Lievito madre

Pane con biga e lievito misto (ricetta tratta da “Il grande libro del pane”)

Questo è l’ultimo pane impastato prima delle vacanze estive e sfornato quand’ero in procinto di partire. Anche se ero diretta in Francia, dove il pane è altrettanto buono come in Italia, non ho resistito ad impacchettare e caricare in macchina questa bellissima pagnotta. Ce la farò a non mettere le mani in pasta per qualche giorno? Vedremo… perché a volte capita di comprare del buon pane… ma farselo con le proprie mani è tutta un’altra cosa.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro “Il grande libro del pane” dei maestri P. Giorilli e E. Lipetskaia edito da Gribaudo.

Ingredienti per la biga

  • 120 g di lievito madre (io ho usato il lievito madre solido mantenuto in acqua)
  • 2.000 g di farina W 380 P/L 0,55
  • 900 g di acqua
  • 20 g di lievito compresso (io ho ridotto la quantità a 10 g)

Ingredienti per l’impasto

  • la biga lievitata e giunta a maturazione
  • 200 g di farina W 260 P/L 0,55
  • 600 g di acqua
  • 20 g di malto in polvere
  • 48 g di sale fino
  • 5 g di lievito compresso

Temperatura finale impasto: 27°C

Tempo di cottura: dipende dalla pezzatura del pane

Tempi di impasto con impastatrice a spirale (esempio planetaria con gancio): 4 minuti in prima velocità + 7 minuti in seconda velocità

Preparazione

Preparare la biga impastando i lieviti con la farina e l’acqua. Formare un impasto velocemente e lasciarlo lievitare in una ciotola per un periodo da 12 a 15 ore, alla temperatura ottimale di 18°C.

Trascorso il tempo di maturazione della biga, impastarla con gli ingredienti dell’impasto indicati sopra: farina, malto, lievito e parte dell’acqua. A metà impasto aggiungere il sale e la restante acqua (lentamente).

Mettere il panetto formato e incordato in un mastello unto con poco olio e lasciarlo lievitare per circa 45 minuti.

A questo punto fare le pezzature: tagliare l’impasto con un tarocco o spatola in varie parti del peso desiderato (farle di uguale peso se si desidera cuocere tutto contemporaneamente).

Dare la forma ai pani (io ho fatto 4 pagnotte) lavorando su un piano di lavoro infarinato e poi lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Con le temperature molto calde dei giorni scorsi, è bastata un’ora per la lievitazione (la mia temperatura era di 26,5 °C). Io ho fatto lievitare l’impasto in un mastello coperto.

Infarinare, fare dei tagli sotto pelle con una lametta sulla superficie delle pagnotte e preriscaldare il forno a 240°C.

Cottura a 230-240°C con vapore (se non avete un forno a vapore, mettete una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno durante tutta la cottura). Aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti. In un forno casalingo è possibile lasciare aperta, per qualche minuto e a fine cottura, una fessura del forno inserendo per esempio un coltello che lo tenga leggermente aperto.

Il pane sarà dorato e ben cotto se, bussando con le nocche delle dita sul fondo, si sentirà il vuoto. Il tempo massimo di cottura per le mie pagnotte è stato circa 20 minuti.

Vi consiglio di provare a farlo perché è molto buono e bello. Potete fare la biga con il lievito madre e senza il lievito di birra e ovviamente sostituire il lievito di birra con il lievito madre anche nell’impasto. Alla stessa maniera potete fare sia la biga che l’impasto con il solo lievito di birra. Le quantità? Diciamo che qui si apre un capitolo, ma se avete bisogno di suggerimenti e non siete abituati a fare queste “trasformazioni”, non esitate a scrivermi e sarò felice di provare ad aiutarvi. Trovate in ogni caso tantissime ricette di pane nell’archivio del blog con il lievito madre o con il solo lievito di birra.

Buon sabato e a presto.

 

 

 

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Commenti (2)

  1. zia consu 15 agosto 2017 at 18:11 Reply

    Buona vacanza tesoro…spero di riuscire a vedere anche la foto dell’interno ^_*

    1. tiziana 24 agosto 2017 at 9:29 Reply

      Ciao Consu! Grazie e felice agosto anche a te 🙂

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