Oggi prepariamo un pane buonissimo utilizzando la farina Tritordeum (cereale ottenuto dall’abbinamento di orzo e grano duro). Facciamo una lievitazione naturale con pasta madre e un impasto con metodo autolisi.

Per fare questo pane ho preso spunto dalla ricetta tratta dal libro “Il grande libro del pane” di P. Giorilli e E. Lipetskaia, edito da Gribaudo, facendo una modifica: ho usato solo lievito madre liquido in luogo del lievito madre abbinato al lievito di birra.

Ingredienti

• 1.200 g di farina W 260 P/L 0,55
• 100 g di farina Tritordeum
• 325 g di lievito madre liquido
• 725 g di acqua
• 27,5 g di sale

Temperatura finale dell’impasto 26°C.

Tempo di cottura: determinato dalla pezzatura e dal forno. Io ho impiegato circa 15 minuti per pezzature di circa 300 g.

Preparazione

Mettere le farine e 400 g di acqua nel bicchiere della planetaria o in un altro recipiente. Mescolare, coprire e lasciare riposare 30 minuti.

A questo punto iniziare l’impasto aggiungendo il lievito e, gradualmente, la restante acqua. Unire il sale per ultimo. Se si impasta con la planetaria, usare il gancio e lavorare in prima velocità per pochi minuti e in seconda velocità fino all’incordatura dell’impasto. Dopo aver ottenuto un bell’impasto liscio e omogeneo, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti.

Fare le pezzature ovvero tagliare l’impasto in tanti pezzi del peso che si desidera e lasciare riposare ancora per 20 minuti.

Procedere con la formatura ovvero dare la forma definitiva che si preferisce alle pezzature. Io ho fatto delle pagnotte e delle trecce.

Adagiare i pani sulle teglie infarinate e lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 27°C.

A livello casalingo si può utilizzare il forno come cella di lievitazione. E’ sufficiente accendere il forno e poi spegnerlo dopo pochi secondi, lasciando un termometro da cucina al suo interno che possa indicarci la temperatura raggiunta e monitorarne eventuali cambiamenti durante la lievitazione. I pani inseriti nel forno, alla temperatura che si è cercato di riprodurre come se fosse una cella di lievitazione da panettiere, matureranno in condizioni ottimali.

A lievitazione avvenuta, capovolgere i pani, infarinarli e poi praticare i tagli sotto pelle con una lametta.

Il forno adesso è libero per svolgere la sua naturale funzione, così è possibile preriscaldarlo a 220°C con vapore e cuocere il pane fino a doratura. Per la cottura a vapore casalinga, utilizzare delle ciotole d’acqua calda sul fondo del forno, avendo cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura del pane.