Lievito madre

Pane con 100% di idratazione

Sembra quasi una danza della pioggia

contro la siccità di questi tempi

pane 100 per cento idratazione

Il pane ad alta idratazione

Oggi parliamo di alta idratazione nei prodotti da forno, ovvero di tutte quelle ricette che contengono una percentuale di liquidi superiore al 60%.

L’impasto richiede qualche accorgimento in più perché bisogna fare attenzione che la massa non collassi a causa dell’eccesso di liquidi e che si sviluppi altresì una corretta maglia glutinica.

Al tatto e alla vista si nota subito che l’impasto risulta più appiccicoso e meno “nervoso” rispetto ad un prodotto con una minore idratazione, ma questo non deve trarre in inganno. Non bisogna infatti aggiungere farina durante l’impasto o, peggio ancora, alla fine del lavoro, nel tentativo di asciugarlo. Bisogna resistere a questa tentazione delle prime volte!

A piccoli passi

Per riuscire ad aggiungere una quantità elevata di liquidi nell’impasto io suggerisco sempre di procedere come segue:

  1. Si aggiunge il 50% d’acqua (calcolato sul peso della farina totale della ricetta). Ad esempio su 400 g di farina, si aggiungono subito 200 g d’acqua + il lievito e si comincia ad impastare.
  2. Si aggiunge altra acqua pari a circa il 10/15% e si impasta per altri minuti.
  3. Si mette il sale e poi è necessario procedere con la restante acqua in maniera lenta e graduale. Mano a mano che la massa riesce ad assorbire i liquidi e a riprendere una forma compatta, si può aggiungere altra acqua.

Una corretta “puntatura” sul piano di lavoro (successiva al lavoro di impasto) aiuterà la formazione finale della maglia glutinica e il lavoro manuale della “formatura”.

Come si fa a capire se tutto sta andando per il verso giusto?

L’impasto non deve risultare liquido e senza “nervatura”. Anche se è molto idratato, non significa che debba collassare o spezzarsi. Se questo succede, è molto difficile recuperarlo.

Se si “scolla”dal gancio dell’impastatrice non appena si interrompe il lavoro, significa che si è rovinato. Deve avere al contrario una “nervatura” che gli permetta di inglobare gli ingredienti, ivi compresa l’alta percentuale d’acqua, senza sfaldarsi.

Impastando s’impara

Solo avendo cura di seguire questi piccoli accorgimenti e con tanta pratica, senza mai scoraggiarsi, si raggiungeranno degli ottimi risultati. Non esiste infatti il suggerimento magico, ma l’esperienza del fare.

Meglio a mano o con la planetaria?

Alcuni maestri vi diranno che è meglio con la planetaria perché solo grazie alla forza meccanica e costante, si possono raggiugnere determinati risultati. Io mi sento di dire che dipende perchè ho iniziato seguendo i maestri e mi sono trovata benissimo; ho continuato sperimentando per il semplice gusto di farlo e ho scoperto che, a mano, anche l’impasto al 100% di idratazione è ugualmente ben fatto. Forse a mano mi diverto maggiormente!

Provare, provare e provare senza mai pensare di essere diventati troppo bravi.

Preziosa come l’acqua

Lo sappiamo da sempre, ma forse mai prima d’ora ne abbiamo compreso l’importanza, almeno per chi vive da sempre nelle regioni fertili del pianeta.

Anche per un impasto, l’acqua è fondamentale e preziosa. Con queste percentuali elevate avremo un pane estremamente digeribile, leggero, soffice, areato. Anche la struttura interna e l’alveolatura sarà più sviluppata.

pane 100 per cento idratazione

Ricetta per una pagnotta

  • 200 g di farina di grano tenero di cereali (miscela fatta con grano tenero, segale, orzo, avena, semi di girasole, di sesamo e di lino)
  • 200 g di idratazione a base di acqua
  • 30 g di lievito poolish (preimpasto liquido fatto con farina, pochi grammi di lievito compresso e acqua nella stessa quantità della farina)
  • 2 g di malto in polvere
  • 4 g di sale fino (non un grammo di più…)

Temperatura finale impasto: 26°C

Poolish

Il poolish che ho scelto di usare per questa ricetta è un vero e proprio preimpasto, lasciato maturare per circa 6 ore a temperatura ambiente (oggi 26°C) e poi usato nell’impasto principale del pane. La sua consistenza lo rende simile al li.co.li. A breve integrerò la rubrica sui lieviti con poolish e biga, ampliando in nostri ragionamenti e le nostre considerazioni sulle lievitazioni.

pane 100 per cento idratazione

Impastare tutti gli ingredienti a mano in una ciotola molto capiente. Iniziare con farina, malto, poolish e 100 g d’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale, senza mai avere fretta di terminare il lavoro se la massa non assorbe bene i liquidi.

Come indicato all’inizio dell’articolo, bisogna essere pazienti. Se necessario fare anche della pause lavoro di 5/10 minuti: durante questo tempo la farina riuscirà da sola ad assorbire parte dell’idratazione.

Fare anche le classiche pieghe all’impasto direttamente nella ciotola (almeno un paio a distanza di 20 minuti e a fine impasto).

Lievitazione

Direttamente nella ciotola, a temperatura ambiente, coprendo con un coperchio o con pellicola per alimenti.

A maturazione terminata, prendere delicatamente la massa, infarinarla  leggermente, modellarla con le mani in modo da formare una pagnotta rotonda e adagiarla su una teglia foderata.

Cottura

Forno già alla massima temperatura e con pietra refrattaria. I primi 5 minuti alla massima temperatura, modalità ventilata e poi a circa 250°C fino a fine cottura, modalità statica. Sfornare soltanto al raggiungimento di 93°C al cuore (la sonda per il pane va proprio comprata). Lasciare aperta una fessura del forno negli ultimi due minuti di cottura e fare raffreddare il pane su una gratella.

 

 

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