Crostate

Crostatina integrale con le pesche tabacchiere

Ieri abbiamo preparato insieme i Frollini Integrali con le gocce al cioccolato fondente mentre oggi, con il medesimo impasto, possiamo dare forma a questa crostatina integrale, farcita con le pesche tabacchiere e con il cioccolato.

Merenda estiva

con un’insolita frolla integrale,

le freschissime pesche tabacchiere

e un’irresistibile crema al cioccolato fondente

crostatina integrale pesche

Con le quantità di base che abbiamo visto ieri, si possono fare una ventina di porzioni, utilizzando i classici stampi da crostatina che si trovano in commercio.

Il guscio di pasta frolla integrale, che io amo molto, non è decisamente un classico abbinamento da dessert o da crostata. Bisognerebbe infatti utilizzare una farina bianca a basso indice “W” e adatta alla biscotteria, ma ho voluto proporvi questo abbinamento perché lo trovo molto interessante. Il sapore della farina integrale si abbina sempre molto bene a quello del cioccolato e si completa con la straordinaria freschezza e dolcezza delle pesche tabacchiere.

Per quanto riguarda il cioccolato, ho fatto una ganache con questi ingredienti:

  • 250 g di cioccolato fondente al 60%
  • 200 g di panna liquida
  • 15 g di burro
  • 10 g di zucchero semolato

Preparazione della

ganache al cioccolato

Versare panna e zucchero in una casseruola e cuocere fino al raggiungimento di 90°C (munirsi sempre di un termometro da cucina adatto).
Mettere il cioccolato spezzettato in una ciotola (si può anche presciogliere con il microonde) sul quale bisognerà versare il composto di panna e zucchero, non appena esso raggiunge la temperatura di 90°C. Il composto deve essere versato lentamente, suddividendolo in cinque parti, in modo da creare un’emulsione perfetta. Nel frattempo miscelare con il mixer ad immersione.
Aggiungere il burro per ultimo, emulsionare e tenere da parte (in frigorifero) fino al montaggio del dolce.

Preparazione della 

pasta frolla integrale

Ingredienti:

  • 400 g di farina di grano tenero integrale
  • 180 g di zucchero semolato
  • 200 g di burro morbido (plastico e non in pomata)
  • 1 uovo intero
  • 4 tuorli (circa 65 g)
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale fino

Impastare il burro, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l’uovo, quindi i tuorli e lo zucchero, lavorando a mano oppure a bassa velocità con l’impastatrice. Aggiungere la farina in due/tre riprese e amalgamare il tutto. Il lavoro durerà pochi minuti perché per una buona riuscita della frolla bisogna sempre cercare di non scaldare l’impasto e di non fare sviluppare la maglia glutinica.

Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno un paio d’ore (meglio ancora per una decina di ore).

Mettere due fogli di carta forno (sotto e sopra la pasta) e stendere il panetto con il mattarello. La carta forno eviterà di dover usare della farina da spolvero e non farà attaccare la pasta al matterello.

Lo spessore non deve essere troppo sottile altrimenti la crostatina si romperà con il peso di tutta questa ricca farcia!

Capovolgere gli stampi sulla sfoglia, in modo da segnare il proprio diametro e poterlo ritagliare “coppando” oppure con l’aiuto di un coltello; foderare gli stampi con i cerchi di frolla appena tagliati, facendo qualche buco sul fondo con i rebbi di una forchetta e delineando bene con le mani i bordi.

Mettere tutti gli stampi su una teglia da forno e lasciarli riposare al freddo in frigorifero per circa trenta minuti.

Preriscaldare il forno a 180°C e poi infornare direttamente, cuocendo alla stessa temperatura per circa 15 minuti, in modalità statica. Si può fare una cottura più dolce a 160/170°C per qualche minuto in più di tempo.

Dopo aver cotto

e fatto raffreddare le crostatine, 

è arrivato il momento di farcirle

Spalmiamo la nostra ganache al cioccolato, laviamo, mondiamo e tagliamo a fettine le nostre pesche tabacchiere, disponendole sul cioccolato in maniera semplice e un po’ disordinata, quindi terminiamo con una spolverata di zucchero a velo. Se avete delle foglioline di menta fresca, lavatele bene, asciugatele e utilizzatele per decorare il dolce e per donargli ulteriore freschezza.

Avrete notato che le pesche non sono state trattate in alcun modo: non sono state cotte, né coperte da gelatina pertanto è molto importante considerare questo piccolo dolce casalingo come un prodotto da consumare freschissimo. Si prepara e si porta a tavola. Una classica crostata con la frutta da vendere o da conservare anche per qualche ora, necessiterebbe delle cautele maggiori, per la frutta stessa e per la sicurezza di tutto il prodotto.

 

 

 

 

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Commento

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