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Colomba Pasquale ricetta Morandin

 

COLOMBA PASQUALE RICETTA MORANDIN 
Nella giornata dedicata alla Colomba Pasquale, ecco la mia colomba preparata seguendo la meravigliosa ricetta del grande maestro Rolando Morandin.

Io sono orgogliosamente la madrina di questa bellissima giornata e non posso nascondervi l’emozione. Chi mi conosce ed è abituato a leggere i miei articoli, sa quanto spazio e amore dedichi ai lievitati, sia dolci che salati, e quanto sia immensa la mia passione per i grandi lievitati dolci, della nostra straordinaria tradizione.

La ricetta del maestro Morandin che ho seguito è la stessa che ho imparato a fare ai corsi del maestro, che ho frequentato presso la Scuola del Molino Quaglia.
Le indicazioni che seguono saranno sufficienti per fare un ottimo prodotto, sempre che abbiate un po’ di esperienza in questo tipo di impasti. L’ingrediente principale infatti, oltre ad un buon lievito madre, è la pazienza. Vi servirà pazienza, tanta voglia di fare pratica e l’esperienza: riuscirete così a comprendere questi impasti elaborati e a prepararli senza intoppi.
Non abbattetevi se qualche impasto andrà buttato via… succede a tutti, ma grazie agli errori diventerete bravissimi.
Ingredienti primo impasto

220 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380)

55 g di acqua a 30°C

96 g di zucchero semolato

110 g di lievito madre

123 g di tuorlo d’uovo

137 g di burro

27 g di acqua a 30°

Per quanto riguarda il lievito, è importante che sia in perfette condizioni di salute e che sia stato rinfrescato tre volte consecutivamente, a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l’altro. Io ho usato il lievito madre mantenuto in acqua, come ho visto fare al maestro Morandin durante i suoi corsi, ma è possibile usare un lievito madre solido mantenuto a temperatura ambiente o un lievito nel sacco. Per tutti gli approfondimenti sul lievito madre, cliccare sull’apposita sezione del blog chiamata LIEVITO MADRE: COME GESTIRLO.

 

Procedimento primo impasto

Miscelare nella planetaria la prima dose di acqua con lo zucchero e 3/4 della quantità di tuorli, per qualche minuto.
Aggiungere il lievito madre e la farina (poca alla volta).
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è importante far “incordare” bene gli ingredienti, lasciando legare la farina al fine di formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permetterà di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti e di dare al dolce la giusta struttura.
Aggiungere la restante acqua e la restante parte di tuorli.
Solo quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dalla pasta e senza mai perdere “l’incordatura”, si potrà aggiungere il burro a pezzetti.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (eccetto l’acqua che deve essere a 30°C) per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito.
Terminato il lavoro, per il quale potranno volerci anche 30 minuti, la pasta dovrà risultare liscia e compatta e non dovrà superare la temperatura massima di 28/30°C. Le impastatrici tipo planetaria scaldano molto, dunque è importante imparare a lavorare a bassa velocità e tenere controllata la temperatura durante il lavoro.
La pasta dovrà essere messa in un mastello per la lievitazione, meglio se alto e stretto, alla temperatura ideale di 28°C, per circa 12/14 ore.
La temperatura di lievitazione non deve mai superare i 30° per evitare lo sviluppo eccessivo di flora lattica e l’acidificazione del prodotto.
Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto dovrà essere triplicato di volume.
Ingredienti secondo impasto

55 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380)

25 g di tuorlo d’uovo

30 g. di crema pasticcera (si può omettere)

22 g di zucchero

27 g di burro

3 g di sale

i semi di un baccello di vaniglia

io ho aggiunto la buccia grattugiata di 3 limoni e 3 arance

Procedimento secondo impasto
Impastare a bassa velocità il primo impasto (già lievitato) con la farina del secondo impasto.
Aspettare che la farina si sia legata per bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.
Aggiungere il tuorlo (molto importante perché contiene lecitina, un emulsionante naturale che aiuta la formazione dell’impasto).
Aggiungere lo zucchero e mantenere l’incordatura.
Aggiungere sale, burro a pezzetti e semi di vaniglia.
Il sale è molto importante perchè aiuta la formazione dell’impasto, esalta il sapore dolce ed è un regolatore della lievitazione. Il sale è igroscopico (assorbe l’acqua) pertanto è bene aggiungerlo insieme al burro perchè ne assorbe l’acqua.
Eventuali canditi devono essere aggiunti per ultimi e impastati per 1 minuto a velocità 1.
Se si vuole aggiungere la crema pasticcera, la quale aiuta a rendere più filante l’impasto, si può fare insieme all’aggiunta del tuorlo.
Anche in questo caso, la temperatura finale dell’impasto dovrà essere circa 25/26°C (ottimale) e non superare mai i 28/30°C.
Fare puntare o riposare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con una noce di burro per circa 1 ora, alla temperatura ottimale di 28°C. Questa fase facilita le fasi successive.
Si fanno le pezzature e si tagliano delle parti del peso desiderato.
Si procede alla pirlatura (il nome deriva dalla parola pirla che significa trottola) che consiste nel far ruotare gli impasti, con l’aiuto delle mani leggermente imburrate, sul piano di lavoro (preferibilmente in marmo o acciaio). Questa fase permette di assumere al dolce la sua forma e di raggiungere il suo giusto sviluppo durante la cottura.
Inserire gli impasti nei pirottini da colomba (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciare lievitare alla temperatura ottimale di 28/30°C per circa 6/7 ore, coperti con pellicola per alimenti.
Scoprire e lasciare che la colomba faccia la pelle per 15/30 minuti.
Glassare la superficie e preriscaldare il forno a 160°.
Cuocere a 160°C per i primi 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 180°C.
La colomba è cotta quando raggiunge la temperatura ottimale di 92°C al cuore (circa 1 ora di cottura totale). Usare un termometro a sonda e inserirlo fino al cuore del dolce, per verificare bene la temperatura.
Appena terminata la cottura bisogna capovolgere il dolce e lasciarlo raffreddare appeso per circa 10 ore. Questo passaggio è molto importante perché, se la colomba non venisse capovolta e appesa, l’impasto collasserebbe e si rovinerebbe.
Il successivo confezionamento negli appositi sacchetti è importantissimo per evitare che l’aria secchi subito le colombe o che si formino muffe.
Ingredienti della glassa

75 g di farina di nocciole o di mandorle o un misto di entrambe

100 g di zucchero semolato

50 g di maizena o amido di riso oppure fecola (in alternativa vanno bene 35 g di farina di grano tenero tipo 00)

1 pizzico di sale

50 g di albumi

Procedimento glassa

Miscelare tutti gli ingredienti con una frusta e preparare la glassa preferibilmente il giorno prima. Conservandola in frigorifero, coperta, fino all’utilizzo. Il rispetto delle quantità è molto importante perché la glassa potrebbe colare rovinando il dolce o potrebbe staccarsi durante la fase di raffreddamento.
Spalmarla sulla superficie della colomba prima della cottura.
colomba pasquale ricetta Morandin
Mi piacerebbe che poteste sentire il racconto di questa ricetta direttamente dal maestro Rolando Morandin e da sua figlia Francesca, come ho fatto io.
Non è infatti possibile spiegare con le parole l’emozione che essi sanno trasmettere, unitamente alla precisione dei gesti, alla conoscenza e alla passione.
Vi invito anche a leggere l’articolo sul sito AIFB Associazione Italiana Food Blogger, cliccando direttamente su questo link.
Buona Pasqua!
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Commenti (8)

  1. Natascia B. 22 marzo 2016 at 10:57 Reply

    Complimenti Tiziana, non poteva essere diversamente. La tua colomba è da Oscar!
    Vado a leggere l'articolo. Buona giornata, un abbraccio.

    1. tiziana 22 marzo 2016 at 20:38 Reply

      Grazie Natascia! Spero che ti piacerà anche l'articolo.
      Buona serata :)))

  2. andreea manoliu 22 marzo 2016 at 15:21 Reply

    Una bella colomba e sopratutto golosa !

    1. tiziana 22 marzo 2016 at 20:38 Reply

      Grazie Andrea
      Ciao

    2. laura flore 23 marzo 2016 at 6:22 Reply

      Fantastica come sempre, questa colomba é da copertina! Chissà che bontà e che profumo!
      Bravissima!!!
      Un dolce abbraccio e felice settimana!
      Laura<3<3<3

    3. tiziana 23 marzo 2016 at 7:53 Reply

      Grazie Laura. E' stata un'enorme soddisfazione, lo ammetto e una grande felicità. Peccato che tutta questa gioia sia stata smorzata dalla triste giornata di ieri per l'Europa.
      Un abbraccio e buona Pasqua

  3. Stefania Russo 24 marzo 2016 at 8:42 Reply

    Tiziana, è splendida! Complimenti!

    1. tiziana 24 marzo 2016 at 21:45 Reply

      Grazie mille Stefania

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