Lievito madre

Ciabatta di pane all’olio

Oggi vi preparo questo pane ciabatta all’olio seguendo la ricetta del maestro Rodolphe Landemaine (dal libro Le Grand Manuel du Boulanger).

Tra i pani che vi ho proposto in passato c’è già la ciabatta, ma si tratta di un metodo diverso: nella ricetta che trovate a questo link, nell’archivio del blog, la ciabatta era stata fatta secondo la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli, con lievitazione indiretta tramite biga di 20/24 ore. Oggi proviamo invece questa ricetta che prevede l’olio e una lievitazione tramite lievito madre a coltura liquida. La ricetta prevede anche 1 g di lievito compresso (per aiutare la lievitazione), che io non ho usato: se avete un buon lievito madre, gestito correttamente con i costanti rinfreschi, la ricetta andrà bene ugualmente senza aggiunta del lievito compresso. Provate e trovate la ricetta che si addice maggiormente al vostro tempo e alle vostre capacità in panificazione. Per me sono ottime entrambe.

Per quanto riguarda l’impasto, si può fare sia a mano che con la planetaria sebbene si tratti di un pane molto idratato (70% di acqua sul peso della farina oltre l’acqua contenuta nel lievito madre).

Ricetta per due pani

205 g di farina di grano tenero tipo 00 di forza (w 300 circa)

145 g di acqua

4 g di sale fino

25 g di lievito madre a coltura liquida, li.co.li. (clicca qui per vedere come prepararlo)

1 g di lievito compresso (io non l’ho usato)

20 g di olio d’oliva

ciabatta-pane

Impastare la farina con l’acqua e il lievito. A metà impasto aggiungere il sale e, per ultimo, aggiungere l’olio fino a che sarà assorbito completamente e si sarà formato un bell’impasto omogeneo e liscio.

Mettere l’impasto in un mastello, coperto con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa 30 minuti alla temperatura ideale di 28°C.

Lavorando con le mani, fare delle pieghe all’impasto note come FOLDING (clicca qui per vedere come si fa) e lasciare riposare altri 30 minuti a 28°C, coprendo con un canovaccio.

Dividere in due pezzature uguali e dare la forma di due rettangoli. Posizionarle su una teglia foderate con carta forno, coprire con un canovaccio e farle lievitare ancora a 28°C, coperte con un canovaccio.

Spolverare delicatamente i pani con della farina e preriscaldare il forno alla massima gradazione, con vapore.

Infornare per circa 15 minuti alla temperatura di 240°C, mantenendo il vapore. Nei forni che non prevedono la funzione a vapore è sufficiente mettere una ciotola d’acqua calda sul fondo. Quando si cuoce con vapore bisogna avere cura di aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura, per fare uscire l’umidità in eccesso e per creare una bella crosta.

E’ un ottimo pane e vi consiglio di provare a faro. L’esecuzione non è difficile, ma bisogna sempre avere un buon lievito e una buona cottura.

 

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Commento

  1. […] in origine venisse considerata un dolce povero perché si preparava partendo da un impasto di pane, con l’aggiunta di uova, burro e zucchero, oggigiorno è annoverata tra i grandi […]

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