Brioche

Bauletto arancia e cioccolato

Bauletto dolce con arancia candida (fatta in casa)

e cioccolato fondente 60%

Prodotto finito: 2 bauletti in pirottini da 400 g

BAULETTO ARANCIA CIOCCOLATO

Ingredienti

  • 300 g di farina di grano tenero per panettone
  • 80 di poolish + 20 di li.co.li.
  • 3 g di sale fino
  • 1 uovo intero + 3 tuorli
  • 15 g di mile d’arancio
  • 90 g di burro a temperatura ambiente e ancora plastico
  • 80 g di zucchero semolato
  • 15 g d’acqua
  • 35 g di arancia candita (fatta in casa)
  • 50 g di gocce di cioccolato al 60%
  • la scorza grattugiata di un’arancia

bauletto arancia cioccolato

Tipologia impasto

Dolce tipo brioche, con un unico impasto, lievitato naturalmente in modalità mista, ovvero con pasta madre (in questo caso in forma liquida) e preimpasto liquido di lievito di birra detto poolish.

Se vuoi leggere di più sull’argomento Lievito naturale oppure se vuoi sapere come preparare il poolish e la biga, visita la rubrica specifica qui sul blog.

Sospensioni

Arancia candita fatta in casa e cioccolato fondente al 60% (percentuale che ben si adatta a contrastare l’agrodolce dell’arancia). Per gli appassionati del fondente, si può usare anche il cioccolato al 70%.

Impasto

Con la planetaria (montando il gancio) oppure con altro tipo di impastatrice (per esempio a braccia tuffanti). Velocità: da minima a 2.

Iniziare mescolando lo sciroppo (acqua,  miele, zucchero, scorza grattugiata), quindi aggiungere farina e lieviti (sia poolish che li.co.li.) e impastare per una decina di minuti a velocità minima. Aggiungere il sale, uova e zucchero rimanente in piccole dosi e gradualmente e, infine, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente (deve essere ancora plastico). A fine lavoro (circa 20 minuti totali) verranno aggiunti il cioccolato e l’arancia

Riposto e lievitazione

  1. Dividere in due parti uguali, lasciare un’ora a temperatura ambiente su un piano di lavoro freddo (marmo, acciaio, tappetino da pasticceria in silicone) con 2 stretch&fold a distanza di 30 minuti.
  2. Pirlatura, forma a filone e posizionamento nel pirottino di carta.
  3. Nel forno spento a 26°C fino al raddoppio del volume iniziale (la massa deve quasi raggiungere il bordo dello stampo).

Doratura/glassatura precottura

Opzionale (vedi precedenti bauletti). Si può cuocere il dolce così com’è, senza bisogno di glassarlo in anticipo.

Cottura

Nel forno statico preriscaldato a 200°C. Cottura dolce a max 160C° fino al raggiungimento di 93°C al cuore.

Decoro finale

Temperare 100 g di cioccolato e distribuirlo con una spatola sul bauletto insieme a qualche mandorla (già raffreddatosi dopo la cottura).

bauletto arancia cioccolato

morbidezza infinita

 

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