Pane

Baguette con poolish (ricetta tratta dal libro “Il pane: un’arte, una tecnologia”)

Oggi prepariamo insieme un pane famosissimo, la baguette francese e ci basiamo su una ricetta tratta dal bellissimo libro “Il pane: un’arte, una tecnologia” di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri, edito da Zanichelli.

La ricetta prevede il poolish, un preimpasto chiamato anche “lievitino”, formato con:

  • 500 g di farina
  • 500 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra

Impastare gli ingredienti mescolandoli in una terrina. Lasciare lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Ricetta dell’impasto:

  • il poolish lievitato
  • 1000 g di farina W 260
  • 660 g di acqua
  • 20 g di sale fino
  • 15 g di lievito di birra (io ne ho usati la metà)

Temperatura finale: 27°C

Preparazione

Prima di tutto preparare il poolish miscelando gli ingredienti (farina, acqua e lievito di birra) e lasciando lievitare per 12 ore. Preparandolo la sera prima di impastare, riposerà tutta la notte e sarà possibile fare il pane il mattino seguente.

Impastare il poolish lievitato con gli ingredienti dell’impasto: farina, 66% di acqua, 2% di sale e lievito di birra, aggiungendo il sale per ultimo.

Formare un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare sul piano di lavoro infarinato per circa 50 minuti, a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, fare delle pezzature da 350 g l’una. Arrotolare leggermente con le mani e dare la forma di filone corto. Fare riposare 10 minuti.

Allungare ancora con le mani il filone e raggiungere la lunghezza di circa 60 cm.

Disporre dei teli o canovacci sulle teglie e poi sistemarle a “ventaglio” in maniera tale che si riesca ad adagiarvi i filoni uno accanto all’altro, senza farli toccare grazie alle pieghe dei canovacci.

Fare lievitare fino al raddoppio, alla temperatura ottimale di 27°C e con U.R. (umidità residua) pari all’80%. Vi consiglio di munirvi di termometro e igrometro per misurare questi parametri.

Fare 5 tagli trasversali sotto pelle, utilizzando una lametta, sulla superficie di ogni baguette oppure usando le forbici (in questo caso fare tagli trasversali e alternati).

Preriscaldare il forno a 240°C e cuocere alla stessa temperatura con vapore. Aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura, in modo da far uscire l’umidità.

 

 

 

 

 

 

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Commento

  1. […] il lievito madre, sostituitelo con pochi grammi di lievito compresso oppure con un preimpasto tipo poolish o […]

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