Fugassa alle erbe miste

L’estate mi invoglia a preparare almeno due o tre volte a settimana una fugassa, attingendo ai profumi e ai colori di questa prorompente stagione.

Oggi ho giocato con le forme e mi sono divertita a ritagliare i bordi laterali di questa focaccia (due parti per lato) e poi arrotolandoli, oltre a fare qualche altro taglio orizzontale e verticale che richiama la fougasse francese.

Ho mescolato un po’ di farine, aggiunto un bouquet garni e qualche foglia di salvia intera e sono stata decisamente generosa con l’olio extravergine d’oliva. Ho voluto comunque infarinare la focaccia, come si fa per il pane, per lasciarle un aspetto rustico e donare una piacevole sensazione di croccantezza in superficie.

Ingredienti

• 100 g di farina di grano tenero tipo 2
• 50 g di farina di mais per polenta
• 50 g di farina di semola
• 800 g di farina di grano tenero tipo 1
• 850 g d’acqua (prodotto ad alta idratazione, fai attenzione all’impasto)
• 20 g di sale fino per l’impasto
• 26 g d’olio evo nell’impasto + un goccio per la ciotola della lievitazione + quanto basta da mettere sulla superficie prima della cottura (in base al gusto personale)
• un po’ di sale grosso per la superficie (in base al gusto personale)
• 250 g di lievito madre a coltura liquida
• una generosa manciata di erbe tritate finemente dal tuo bouquet garni
• foglioline di salvia da mettere sulla superficie verso la fine della cottura

Preparazione

Impasto a mano, nella ciotola capiente, come abbiamo visto ieri per la focaccia alla barbabietola. Misceliamo le farine, le mescoliamo con il lievito, una parte dell’acqua (la restante la aggiungiamo strada facendo e mano a mano che la farina la assorbe), aggiungiamo le erbe tritate, il sale fino e per ultimo l’olio. Prepariamo un bell’impasto liscio e omogeneo, aggiungiamo un goccio d’olio sul fondo della ciotola (che nel frattempo non dovrà più avere residui di impasto) e attendiamo mezz’ora.

Impastiamo ancora delicatamente la massa riformando una bella pagnotta e ripetiamo questa fase dopo un’altra mezz’ora. A questo punto lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. In questa fase e in quella precedente, bisogna sempre coprire la ciotola con un canovaccio pulito.

Stendiamo la massa (senza mattarello) schiacciandola delicatamente con le dita su un un piano infarinato e le diamo una forma leggermente a triangolo.  Adagiamola subito sulla teglia infarinata, tagliamo due lembi per lato, come scritto all’inizio della ricetta, e li arrotoliamo. Pratichiamo anche qualche taglio con un coltello o con un tarocco.

Aggiungiamo la salvia, il sale grosso e olio evo in base al gusto personale. Preriscaldiamo il forno e lasciamo lievitare per 15 minuti.

Cottura

Nel forno statico a 235°C, fino al raggiungimento di 92°C al cuore della focaccia.