Palmier

I Palmier sono dolci di pasta sfoglia invertita, zuccherati e cotti in forno.

Ogni volta che si fa la classica piega per sfogliare, si aggiunge dello zucchero perché lo zucchero si fonde e caramellizza durante la cottura, facendo anche aderire maggiormente gli strati di questo dolce. Se lo aggiungessimo soltanto in superficie, il risultato finale in termini di gusto, profumo e aderenza non sarebbe lo stesso.

Ricetta per fare una dozzina di Palmier

Ingredienti per la sfoglia invertita

Per il panetto di burro:

• 200 g di burro a pezzetti + 80 g di farina di grano tenero a basso indice W

Per l’impasto:

• 180 g di farina di grano tenero a basso indice W
• 60 g di burro in pomata (a temperatura ambiente, che ha perso la plasticità)
• 10 g di sale
• 80 g di acqua fredda
• 1 g di vino bianco
• 200 g di zucchero da usare durante le pieghe della sfogliatura

Preparare la sfoglia invertita

Trovi la spiegazione completa per questa bella preparazione nel mio articolo sulla Galette de Rois

Di seguito i passaggi in breve:

1. Preparare il panetto di burro mescolando i 200 g il burro con gli 80 g di farina per 5 minuti, nella planetaria con la foglia. Stendere il panetto con il mattarello formando un rettangolo di 20×30 cm, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 2 ore. Per stenderlo con il matterello si può usare un foglio di carta forno sotto e sopra il panetto.
2. Preparare anche la pasta mettendo gli ingredienti nella planetaria (con la foglia) e lavorandoli per 7 minuti in prima velocità. Stendere con il mattarello il panetto ottenuto e formare un rettangolo di 15×20 cm. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per due ore. Si nota che l’impasto viene steso formando un rettangolo più piccolo del panetto proprio perché si tratta di sfoglia invertita.
3. Posizionare il rettangolo di pasta 15×20 sopra il rettangolo al burro 20×30 e rinchiuderlo al suo interno con il metodo della pasta sfoglia.
4. Fare una prima piega semplice + una piega a tre e lasciare in frigorifero altre due ore (sempre metodo sfoglia).
5. Fare una piega a due + un’altra piega a due e rimettere in frigorifero per due ore.
6. Ripetere le pieghe a due e mettere in frigorifero per due ore.
7. Fare un’ultima piega semplice e rimettere in frigorifero per due ore.

Dare forma ai Palmier

Stendere la sfoglia invertita con il mattarello fino ad uno strato di pochi millimetri di spessore. Ritagliare tante strisce di pasta, zuccherarle e arrotolarle per formare delle chiocciole come nelle foto. Per ottenere un prodotto ben arrotolato e della grandezza di un palmo della mano, bisognerà fare delle strisce abbastanza lunghe, ma a livello casalingo bisogna anche divertirsi senza troppi righelli pertanto suggerisco di fare delle prove e regolarsi in base al proprio gusto personale.

Cottura

Coprire con dell’altro zucchero, adagiare i Palmier su una teglia e preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica.

Cuocere alla stessa temperatura per circa 20 minuti.