Treccine di pasta sfoglia farcite

Un dolce della mia infanzia

Come per i bomboloni fritti, è un dolce che mi riporta alle estati romagnole, quando all’alba mia mamma mi prendeva per mano e mi portava dal panettiere o al supermercato sotto casa a comprare qualcosa di speciale per la colazione. Entravamo nel regno delle profumate panetterie emiliano-romagnole, scambiavamo due chiacchiere nella musicalità del dialetto locale e tornavamo con un tesoro tra le mani. Tra il profumo del mare e quello di burro e zucchero. Insieme.

Comprendere la ricetta

L’impasto di base è una pasta sfoglia invertita, la forma è intrecciata, di varie misure (quadrata o rettangolare), solitamente ci sta nel palmo di una mano e la farcitura può variare in base al gusto. Sono maggiormente comuni quelle a base di confetture (meglio ancora se paste di frutta che contengono meno acqua). La cottura è in forno e la consistenza finale deve essere asciutta e croccantella.

Quale farcitura usiamo noi oggi?

Ho voluto giocare con l’abbinamento di crema pasticcera e pasta di lamponi. Ti piace? E’ buonissimo.

I passaggi in breve

1. Inizia dalla pasta sfoglia, rispettando i tempi di riposo e le tecniche che abbiamo visto più volte sul blog.
2. Contestualmente, tra un riposo e l’altro, prepara anche la crema pasticcera.
3. Ritaglia tanti rettangoli di pasta (esempio cm 20 x 10), spalmaci un po’ di farcia e ricoprili con delle losanghe di pasta sfoglia in modo da creare manualmente un intreccio. Non importa la perfezione.
4. Adagia le treccine su una teglia foderata e cuocile in forno. Adesso vediamo tutto nel dettaglio.

Ricetta completa

Ingredienti per il panetto di burro

• 100 g di burro morbido in cubetti (a 22/24°C)
• 40 g di farina per pasta sfoglia (indice W alto, lunghe lievitazioni).

Ingredienti per l’impasto

• 90 g dello stesso tipo di farina
• 30 g di burro in pomata
• 5 g di sale
• 40 g d’acqua fredda
• 1 g di aceto bianco

Preparazione della sfoglia invertita

1. Mescolare il burro e la farina (per il panetto di burro) per 5 minuti nella planetaria con la foglia.
2. Stendere il panetto con il mattarello formando un rettangolo di 20×30 cm.
3. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 2 ore.
4. Preparare anche la pasta mettendo gli ingredienti nella planetaria (con la foglia) e lavorandoli per 7 minuti in prima velocità.
5. Stendere con il mattarello il panetto ottenuto e formare un rettangolo di 15×20 cm.
6. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per due ore.
7. Posizionare il rettangolo di pasta 15×20 sopra il rettangolo al burro 20×30 e rinchiuderlo al suo interno con il metodo della pasta sfoglia.
8. Fare una prima piega semplice + una piega a tre e lasciare in frigorifero altre due ore (sempre metodo sfoglia).
9. Fare una piega a due + un’altra piega a due e rimettere in frigorifero per due ore.
10. Ripetere le pieghe a due e mettere in frigorifero per due ore.
11. Fare un’ultima piega semplice e rimettere in frigorifero per due ore.

Farcitura

Hai preparato la crema pasticcera con un po’ di anticipo? Per la ricetta dai un’occhiata a uno dei tanti post sul blog oppure procedi con questi ingredienti:

• 250 g di latte intero
• i semi di mezzo baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un’arancia
• 2 tuorli d’uovo
• 50 g di zucchero
• 20 g di maizena o  di farina di riso

1. Fai scaldare il latte fino a 82°C mentre a parte, in una ciotola, bisogna mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena o l’amido di riso.
2. Appena il latte è pronto, versarlo sul composto mescolando con una frusta, quindi rimettere tutto nel pentolino sul fornello e cuocere a fuoco basso fino a fare ispessire la crema (qualche minuto). Mescolare continuamente con una frusta e fare attenzione a non creare grumi.
3. Quando la crema è pronta bisogna avere cura di abbatterla oppure di inserirla subito in un contenitore d’acciaio, inserito in un altro contenitore pieno di ghiaccio. La crema deve anche essere coperta a contatto con della pellicola per alimenti. Il periodi di raffreddamento, fino al raggiungimento dei 37°C è quello più critico per la carica batterica, pertanto bisogna ridurlo il più possibile e usare dei recipienti sterili. Conservare in frigorifero fino alla farcitura (max 2 giorni).

E adesso divertiamoci a finire il dolce

Stendi un po’ di crema e un po’ di pasta di lamponi sul rettangolo di pasta sfoglia, ricopri con l’intreccio di pasta e chiudi bene i bordi schiacciando con le dita.

Cottura

In forno per circa 25 minuti a 160°C. Se preferisci, puoi dorare le treccine con un’emulsione fatta con tuorlo e latte,  prima della cottura.

***

Ciao mamma. Come vedi parlo sempre di te, ovunque tu sia adesso.