Stollen Austriaco

Come anticipato ieri durante il giro turistico dei mercatini di Natale del Tirolo, oggi prepariamo insieme un dolce tradizionale: lo Stollen Austriaco.

Accade sempre per tutte le ricette antiche e tradizionali: ci sono molte varianti, una più buona dell’altra!

La ricetta che proviamo a fare noi, attinge dal libro Cresci dei maestri Massari e Zoia e non prevede l’uovo tra gli ingredienti.

Ricetta per fare lo Stollen a casa

Dosi per un prodotto da circa 800 grammi.

Ingredienti per la biga (preimpasto)

• 125 g di farina per brevi lievitazioni
• 20 g di lievito di birra
• 75 g di latte

Impastare gli ingredienti, formare un panetto e lasciarlo lievitare a 28C° per circa 20/30 minuti.

Ingredienti per l’impasto principale

• 125 g di farina per lunghe lievitazioni
• la biga lievitata
• 135 g di burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente
• 35 g di zucchero
• 15 g di pasta di mandorle (ammorbidita nel latte)
• 3 g di sale fino
• la scorza grattugiata di un limone
• 37 g di latte
• da 150 a 300 g di uva sultanina (io ho usato 150 g)
• 50 g di limone candito
• 40 g di arancia candita
• 40 g di mandorle tritate
• 20 g di rum (in cui lasciar macerare l’uvetta per almeno un’ora)
• zucchero a velo quanto basta
• burro anidro per dorare la superficie dopo la cottura (a scelta)

Preparazione

1. Impastare a mano o con la macchina (montando la foglia k) tutti gli ingredienti (l’uvetta e i canditi per ultimi) e formando un impasto omogeneo e compatto.
2. Lasciarlo lievitare per 90 minuti a 22/24°C.
3. Inserirlo nello stampo rettangolare imburrato (deve avere la forma di un rettangolo) e lasciare lievitare per altri 90 minuti alla stessa temperatura.
4. Cuocere nel forno statico a 180°C per circa 25/30 minuti.
5. Sfornare, lucidare con il burro anidro e, una volta raffreddatosi, spolverare con abbondante zucchero a velo.

Nota: in molte ricette alla pasta di mandorle o marzapane viene data la forma di un piccolo filone e viene inserito al centro dello Stollen così che, al taglio, si possa vedere la porzione di marzapane all’interno del dolce.

Bolzano durante l’Avvento,
tra mercatini di Natale e la meravigliosa cornice delle Dolomiti