Lievito madre

Pizza a barchetta con grano arso

Continuano gli esperimenti con questa meravigliosa farina di grano arso e oggi è il turno di una pizza a forma di barchetta.

Sali in barca anche tu?

Per il condimento ho scelto la semplicità: mozzarella, pomodoro, prosciutto cotto e basilico tritato finemente, ma tu puoi sbizzarrirti quanto vuoi! Ciò che conta qui sono le farine e l’impasto.

Se non hai mai assaggiato un impasto con questa farina, ti consiglio di iniziare in semplicità, come ho fatto io. Se ti piace il sapore rustico e intenso, puoi andare avanti con gli esperimenti, immaginando altri condimenti. A me, per esempio, piace anche abbinarla ai cavoli!

pizza grano arso barchetta

Ingredienti per circa 500 g di prodotto finito

  • 160 g di farina di grano arso
  • 40 g di farina di grano tenero tipo zero per medie lievitazioni
  • 4 g di sale fino
  • 170 g di acqua a 30°C
  • 80 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida) + 2 g di lievito compresso (facoltativi)
  • 20 g d’olio evo nell’impasto + quanto basta prima della cottura

Resa finale

Considerata la bella forma della barchetta, io propongo di spezzare l’impasto (una volta lievitato) in 5 parti e creare delle monoporzioni (come si fa per i panzarotti). Chiaramente si può decidere di spezzarlo soltanto in due parti e fare due barchette più grandi, da tagliare a tavola e mangiare in compagnia.

Impasto

Procedere come sempre a mano oppure con un’impastatrice, iniziando da farine, lieviti e il 50% dell’acqua (calcolata sul peso delle farine). Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale, mentre l’olio deve essere aggiunto sempre alla fine, una volta che la massa sarà diventata compatta, omogenea e nervosa. Il lavoro totale non durerà più di 6/7 minuti.

Nota importante: l’impasto rimane molto umido ed è normale per le caratteristiche di questa farina. Non bisogna aggiungere farina per asciugarlo.

pizza grano arso

Lievitazione della pizza barchetta

  1. Circa 30 minuti a temperatura ambiente, direttamente nella ciotola dell’impasto, coperta con un canovaccio.
  2. Dopo un paio di pieghe in ciotola, seguono altri 30 minuti di riposo.
  3. Lievitazione sempre nella ciotola fino a raggiungere il raddoppio del volume iniziale.

Formatura

Tagliare in 5 parti, lavorando sul piano di lavoro leggermente infarinato con farina di grano tenero tipo zero oppure con farina di grano arso (a scelta), schiacciare leggermente con le dita le porzioni di pasta, stringendo con i polpastrelli le estremità laterali. Si formeranno delle barchette che dovranno essere farcite al loro interno.

Lasciare lievitare per 10 minuti, mentre si scalda il forno alla massima temperatura.

Farcitura

Un po’ di passata di pomodoro, poco prosciutto cotto ben coperto dalla mozzarella (altrimenti si secca) e una spruzzata di erbe aromatiche a scelta. Terminare con un giro d’olio evo e infornare.

Il prosciutto può anche essere aggiunto a cottura ultimata.

Cottura

Per 5 minuti alla massima temperatura, continuando a 230°C fino a 13/14 minuti totali di cottura. Ma come sempre… ogni forno cuoce diversamente, pertanto non bisogna prendere alla lettera queste indicazioni, bensì controllare bene la propria barchetta nel forno.

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