Panettone Vecchia Milano

Ricetta del maestro I. Massari

Oggi proviamo a fare un’altra ricetta di panettone: il Panettone Vecchia Milano.

Qual è la differenza con un panettone tradizionale?

In questa versione non c’è la farina nel secondo impasto (differenza sostanziale) e la quantità di sale è dimezzata.

Ingredienti del primo impasto

• 150 g di pasta madre solida
• 100 g di zucchero semolato
• 4 g di malto in polvere
• 175 g d’acqua a 22°C
• 80 g di tuorli
• 100 di burro morbido e plastico (a temperatura ambiente da un’ora)
• 400 g di farina di grano tenero per panettone

Preparazione

1. Mescolare lo zucchero, il malto e l’acqua creando uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e impastare in prima velocità per 15 minuti.
2. Aggiungere il burro a pezzetti e i tuorli e impastare formando una massa elastica e omogenea. Il lavoro dovrebbe durare in tutto circa 30 minuti.
3. Lasciare lievitare in una ciotola coperta, alla temperatura ideale di 28°C, per circa 12 ore.

Ingredienti del secondo impasto

• 5 g di sale
• 5 g di pasta d’arancia
• 35 g di pasta di mandarino
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 100 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorli
• 90 g di burro morbido e plastico tagliato a pezzetti (a temperatura ambiente da circa un’ora) + 20 g di burro sciolto
• 50 g d’acqua
• 250 g d’uva sultanina
• 50 g di arancia candita
• 50 g di cedro candito

Preparazione

• Impastare per circa 20 minuti la prima massa lievitata con gli aromi e il sale.
• Aggiungere zucchero e tuorli alternandoli e quindi il burro a pezzetti. Tenere una parte dei tuorli da aggiungere dopo l’ultima parte di burro.
• Unire l’acqua lentamente regolandosi con la quantità: potrebbe servirne meno.
• Aggiungere a questo punto la frutta candita con il burro fuso, impastando a bassa velocità per 4/5 minuti.

Riposo

La massa deve rimanere un’ora a temperatura ambiente, stesa sul piano di lavoro.

Pezzature e pirlatura

Tagliare tante porzioni a seconda dei pirottini che si vogliono preparare (esempio 1 panettone da 1 kg, due panettoni da 500 g,…).

Dare forma con le mani a delle pagnotte rotonde e arrotolarle bene, stringendole alla base (classica pirlatura).

Lievitazione negli stampi

Inserire le pagnotte negli appositi pirottini di carta e lasciare lievitare fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo.

Temperatura ottimale 28°C.

Tempo standard circa 6/8 ore.

Scarpatura

Lasciare il panettone lievitato scoperto a temperatura ambiente in modo che la pasta si indurisca un po’, quindi praticare il classico taglio a croce sulla superficie, mettere un pezzetto di burro al centro e infornare.

Cottura

Nel forno a 160°C (la ricetta originale prevede 180°C) per circa un’ora (se la pezzatura è da 1 kg).