Lievito madre

Pane con scalogno e origano a lievitazione naturale

“Un esperto è uno che ha fatto tutti gli errori possibili nel suo campo”

Niels Bohr

E’ giovedì! Il mio giovedì dedicato alla panificazione.

Oggi impastiamo insieme un pane dal profumo sorprendente (se vi piacciono gli ingredienti) con scalogno e origano. L’idratazione dell’impasto è alta (80% di acqua aggiunta sul peso della farina) più l’idratazione del li.co.li. (lievito madre a coltura liquida idratato al 100%) e la lievitazione è naturale. Ne consegue che si tratterà di un pane molto morbido.

I profumi e gli aromi sono una mia scelta, ma potete tranquillamente usare altre spezie.

Ingredienti

  • 1.ooo g di farina per lunghe lievitazioni tipo “0”
  • 20 g di sale fino
  • 200 g di li.co.li. (pasta madre in crema, rinfrescata con pari quantità di farina e acqua).
  • 1 g di origano (ho usato quello essiccato durante la scorsa estate)
  • 1 g di scalogno essiccato
  • 800 g di acqua

Temperatura finale impasto: 27°C

Lavorare con la planetaria o a mano (a mano sarà più difficoltoso data l’alta idratazione, ma non sarà certo impossibile). Se si usa la planetaria, montare il gancio e lavorare a velocità minima durante la prima parte del lavoro e raggiungere velocità 2 nella seconda parte.

Impastare la farina, il li.co.li. (pasta madre in crema) e 600 g di acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua durante l’impasto, accertandosi che la farina abbia già assorbito la prima dose di acqua. Aggiungere il sale per ultimo, dopo la formatura del panetto ovvero quando l’impasto comincia ad essere “nervoso” e ha formato la maglia glutinica. Aggiungere l’origano e lo scalogno tagliato a pezzettini molto piccoli, durante l’ultimo minuto di lavoro.

Lasciare riposare l’impasto per 1 ora sul piano di lavoro infarinato, a temperatura ambiente (18-22°C).

Fare le pezzature delle dimensioni desiderate. Per comodità tagliare dei panetti dello stesso peso (per esempio di circa 350 g l’uno), quindi arrotolarli bene e riporli in un mastello coperto, sufficientemente grande da contenere i pani lievitati, ovvero raddoppiati di volume. Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale.

A questo punto rimettere i panetti sul piano di lavoro infarinato e procedere con la formatura. Io ho dato al pane delle forme molto semplici come quelle che si vedono in queste foto.

Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio del volume iniziale, ponendo i pani su un asse infarinato o sulle teglie da forno.

Preriscaldare il forno a 230°C e infornare alla stessa temperatura con vapore (mettendo una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno durante la cottura).

Aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura. Il tempo di cottura varia sempre molto a seconda del forno e delle pezzature. Io ho impiegato circa 15 minuti.

 

pane con scalogno e origano

 

 

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