Penso di aver ormai fatto tutte le ricette dei libri del grande Maestro P. Giorilli o poco ci manca, tratte dai vari libri che mi sono stati regalati.

Oggi sfogliamo ancora insieme “Il grande libro del pane”, autori Giorilli e Lipetskaia, edizione Gribaudo, per fare questo pane al miele.

Lasciamo a riposo il lievito madre e prepariamo un “lievitino” o preimpasto, chiamato BIGA, formato da farina, acqua e lievito compresso (in misura dell’1% sul peso della farina) che faremo lievitare dalle 18 alle 22 ore a temperatura ambiente e poi prepareremo l’impasto principale. Mettiamoci al lavoro.

Ingredienti

Per la biga

• 200 g di farina W 320 P/L 0,55-0,60
• 90 g di acqua (45% sulla farina)
• 2 g di lievito compresso (1% sulla farina)

Per l’impasto

• 200 g di farina di quinoa
• 900 g di farina W 280 P/L 0,55
• 600 g di acqua
• 5 g di lievito compresso (ho cambiato le dosi rispetto alla ricetta originale)
• 25 g di sale
• 130 g di miele (ho usato il miele millefiori)
• 130 g di zucchero
• 30 g di olio extravergine di oliva (ho sostituito lo strutto con l’olio, riducendo la quantità)
• semi di lino e di sesamo

Temperatura finale: 25°C

Preparazione

Cominciare con la biga, lavorando gli ingredienti a mano o con la planetaria, formando un impasto omogeneo e lasciandolo lievitare coperto con pellicola per alimenti, dalle 18 alle 22 ore, a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo della lievitazione della biga, impastarla con le farine, l’acqua e il lievito dell’impasto principale. A metà del lavoro, aggiungere il sale e il miele. Verso la fine aggiungere invece lo zucchero e l’olio.

Lasciare riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

Procedere con pezzature e formature del pane. Io ho arrotolato dei filoni con le mani e li ho uniti per formare queste forme ovali.

Adagiare le forme sulle teglie infarinate e fare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 28°C.

Fare un’emulsione con un uovo (o solo un tuorlo) e un goccio di latte (circa 20/25 g) e, con l’aiuto di un pennello per alimenti, lucidare la superficie del pane per poi farvi aderire i semi. In alternativa è possibile lucidare il pane con pochissima acqua, sempre con l’aiuto di un pennello e poi farvi aderire i semi.

Preriscaldare il forno a 210°C, con cottura a vapore e infornare alla stessa temperatura fino a fine cottura. Aprire il tiraggio (una fessura del forno) durante gli ultimi minuti. Io ho impiegato circa 30 minuti.