Pane mais e fiocchi d’avena

Oggi prepariamo un pane profumatissimo, un rusticone come piace a me.

Misceliamo diverse farine: farina di mais per polenta (molto granulosa, dal colore e dal sapore indimenticabili), farina di grano tenero integrale e farina di grano tenero di tipo zero per lunghe lievitazioni. Nell’impasto mettiamo anche una dose non marginale di fiocchi d’avena. Una generosa manciata di fiocchi d’avena verrà utilizzata anche per decorare il pane.

La lievitazione è naturale con pasta madre a coltura liquida.

Ingredienti per una pagnotta da cuocere nella teglia per torte

• 100 g di fiocchi d’avena + una manciata per il decoro
• 100 g di farina di grano tenero totalmente integrale
• 200 g di farina di mais per polenta
• 300 g di farina di grano tenero tipo zero per lunghe lievitazioni
• 14 g di sale
• 200 g di li.co.li. (lievito a coltura liquida)
• 480 g d’acqua
• 2 g di malto in polvere

Procedimento

1. Impastare le farine e il malto con metà acqua e il lievito. Aggiungere il sale, la restante acqua quindi i fiocchi d’avena e lavorare a mano o con il gancio fino a formare un panetto omogeneo.
2. Riposo a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, per 20 minuti.
3. Due pieghe di rinforzo, forma a pagnotta e lievitazione a 26°C fino al raddoppio del volume iniziale.
4. Delicata pirlatura per ridare forma alla pagnotta, posizionamento nella teglia da torta (diam. 22 cm) foderata con carta forno e aggiunta dei fiocchi d’avena (bagnando leggermente il pane con l’aiuto di un pennello da cucina bagnato).
5. 10 minuti di riposo mentre si preriscalda il forno.
6. Cottura dolce con vapore a 200°C per circa 40/50 minuti. Sfornare solo quando la temperatura al cuore avrà raggiunto 92°C. Per un migliore sviluppo del pane, meglio praticare un paio di tagli con la lametta sulla superficie.