Pane

Pane ciabatta con biga 20/24 ore – metodo indiretto (ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli)

Oggi vi preparo dei pani con una ricetta del corso tenuto dal Maestro Piergiorgio Giorilli presso il Richemont Club, al quale avevo partecipato insieme ad AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.
Si tratta di ciabattine (uno dei pani maggiormente apprezzati) fatte con metodo indiretto (utilizzando una biga).
Vi indico di seguito la ricetta, così come testualmente riportata nella dispensa che gentilmente ci è stata consegnata a fine corso.
Attenzione alle quantità… si tratta sempre di ricette per professionisti da fare in laboratorio, pertanto le quantità sono davvero “industriali”, ma se siete dei panificatori amatoriali dovete ridurre le quantità in base alle vostre esigenze. Io ho ridotto la quantità di farina a 2 kg e ho ricalcolato in proporzione tutti gli altri ingredienti.
Ingredienti preimpasto (biga)
  • 5.000 g di farina tipo 00, w380, P/L 0,55
  • 2.250 g di acqua (45% sulla farina)
  • 50 g di lievito compresso (1% sulla farina)
Tempi di impasto della biga:
  • spirale: 4′ in 1° velocità
  • tuffante: 4′ in 1° velocità
  • forcella: 5′ in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 18°
Ingredienti impasto:
  • biga
  • 1.500 g di acqua
  • 15 g di lievito compresso
  • 100 g di sale
  • 50 g di malto
Tempi di impasto:
  • spirale: 5′ in 1° velocità – 10′ in 2° velocità
  • tuffante: 5′ in 1° velocità – 12′ in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27/28°C
 pane ciabatta
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua, che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio per circa 40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro infarinato.
Tagliare del pesto desiderato e sistemare su tavole o teglie ben infarinate, con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Dare forma al pane (io ho fatto questi semplici intrecci).
Lasciar lievitare 40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 240/250°C. Terminare la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura (peso) e dal tipo di forno.
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Commenti (4)

  1. Piccolalayla - Profumo di Sicilia 23 novembre 2017 at 11:13 Reply

    Bellissimo questo pane… complimenti! A presto LA

    1. tiziana 23 novembre 2017 at 11:33 Reply

      Grazie tante 🙂

  2. […] i pani che vi ho proposto in passato c’è già la ciabatta, ma si tratta di un metodo diverso: nella ricetta che trovate a questo link, nell’archivio […]

  3. […] questi anni vi avevo già preparato delle ciabatte di pane (vedi QUI e QUI) e ve ne avevo parlato anche la scorsa settimana, nell’articolo sui pani della […]

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