Formaggio

Menù con radicchio trevigiano e pecorino toscano: un primo piatto di bavette e una seconda portata con fonduta alle nocciole e trancio di pasta sfoglia

Oggi ho giocato con un paio di ingredienti che adoro, che hanno entrambi un gusto deciso e molto particolare: il radicchio trevigiano e il pecorino toscano.

Ho pensato di fare due portate utilizzando una purea di radicchio e da una fonduta di pecorino toscano.

Prima di tutto ho cotto il radicchio su un soffritto di cipolle rosse e scalogno, quindi ho frullato tutto con un cucchiaino di miele millefiori. A parte ho fatto una fonduta di pecorino toscano che ho servito in una cocotte con delle nocciole, quale accompagnamento di un rotolo di pasta sfoglia farcito con la crema di radicchio. Ho frullato poi la rimanente parte di fonduta di pecorino con parte della purea di radicchio e miele, lasciandola leggermente più liquida con l’aggiunta di un goccio di olio extravergine, per avere una salsa per le bavette di pasta. Vediamo nel dettaglio.

Ingredienti per 3/4 persone

Tempo totale 1 ora circa

  • 2 radicchi trevigiani
  • 200 g di pecorino toscano
  • 300 g di latte intero
  • qualche nocciola
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 300 g di bavette di pasta
  • mezzo scalogno
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 1 cipolla rossa affettata
  • prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio d’aceto
  • 1 cucchiaino di miele millefiori

Cominciare la preparazione con la fonduta: mettere il pecorino tagliato a pezzetti in una ciotola con il latte, coprirla e lasciarla in frigorifero per un periodo minimo di 1 ora. Io l’ho lasciata tutta la notte, preparandola la sera prima per la cottura nel giorno seguente. Dopo l’ammollo nel latte, procedere con la cottura a bagnomaria del latte e del pecorino. La fonduta sarà pronta quando il composto si scioglierà completamente e avrà un aspetto cremoso. Versare un pò di fonduta nelle cocotte d’accompagnamento del piatto di pasta sfoglia e tenerne un pò da parte per la salsa della pasta.

Mondare, lavare e tagliare le foglie del radicchio, quindi cuocerle in una padella su un fondo di cipolla rossa, scalogno e olio evo. Fare sfumare con l’aceto e cuocere velocemente a fuoco medio. Frullare tutto con il miele e, se serve, un pò d’acqua di cottura.

A questo punto abbiamo la nostra fonduta di pecorino toscano e la crema di radicchio.

Prendere la sfoglia e farcirla con la crema di radicchio e del prezzemolo, quindi avvolgerla su se stessa formando un rotolo o una sorta di strudel e poi cuocere nel forno a 200°C, in modalità ventilata, per circa 25 minuti. Sfornare e servire i tranci di rotolo di sfoglia accompagnati dalle cocotte di fonduta e nocciole.

Adesso prepariamo la pasta: fare lessare le bavette in una pentola con acqua sapida.

Mentre la pasta cuoce, frullare due cucchiai di crema di radicchio e miele con due cucchiai di fonduta di pecorino e un goccio di olio evo per ottenere una salsa.

Coprire un piatto con tanto prezzemolo tritato e adagiarvi dei nidi di bavette conditi con la fonduta al radicchio e miele millefiori.

 

Fonduta pecorino toscano

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Commento

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