Lavorazione coperture cioccolato

Qualsiasi copertura di cioccolato per un dolce deve essere sciolta e temperata (precristallizzata) prima di poter essere modellata e lavorata.

Senza questa precristallizzazione, il cioccolato sciolto e riportato allo stato solido presenterebbe i seguenti difetti:

• aspetto opaco,
• consistenza sabbiosa,
• gusto scadente,
• striature bianche

La lavorazione lo rende invece lucido ed esalta al massimo le sue qualità.

Come temperare il cioccolato?

Metodo classico

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde alla temperatura di 45/50°C, mescolando ogni 20 secondi per non farlo indurire (o granire come dicono i maestri).

Versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano d’acciaio (a casa si può fare su una teglia), spatolare il prodotto per far scendere la sua temperatura fino a quando non arriva a 27°C. A questo punto si rimette nella ciotola con il restante terzo (ancora caldo), si mescola fino a quando raggiunge queste temperature:

• 30/31°C se è fondente
• 28/29°C per quello al latte
• 27/28°C per quello bianco
• 27°C per il gianduia

A questo punto è pronto e si può, ad esempio, colare negli stampi per cioccolatini.

Secondo metodo

Si può utilizzare il microonde a 1600 W per 1 minuto su 1 kg di prodotto, fino a raggiungere la temperatura necessaria (vedasi specchietto precedente). Questo metodo è probabilmente il più semplice per chi è alle prime armi.

Conservazione

E’ importante che la percentuale massima di umidità sia del 40%, che l’ambiente sia privo di odori e che la temperatura sia tra i 12  e i 18°C.