Cucina lombarda tra XVIII e XIX secolo: il riso e il lodigiano

Il riso e i primi piatti

Sono circa 2000 gli ettari di riso coltivati nel territorio lodigiano e si trovano perlopiù nella zona occidentale, al confine con la provincia di Pavia.

La tradizionale coltura risicola del lodigiano è incentrata su alcune varietà di pregio e di riso superfino, quali il famoso Carnaroli.

Una delle ricette con il riso, tipiche di queste zone della bassa Lombardia, è il risotto con i fagioli e il vino rosso, di cui potete trovare il link della ricetta completa cliccando QUI. Molto apprezzato è anche il risotto con la salsiccia e raspadura lodigiana (tipico formaggio grana tagliato in veli con la raspa).

Oggi però facciamo un tuffo nel passato, mettendo le mani sulle stoviglie e nei ricettari più antichi, per vedere come veniva cucinato il riso nel lodigiano e in Lombardia, tra XVIII e XIX secolo.

Lo spunto ce lo offre il libro “Ricette Antiche”, ed. L’Immagine, degli autori Alloni, Rizzo e Stroppa con questo Riso alla Lodigiana (bollito).

Ingredienti: 250 g di riso superfino, 2 litri di brodo di pollo, 150 g di burro, 100 g di formaggio grana, noce moscata e pepe bianco quanto basta.

Fare cuocere il riso nel brodo, quindi fare sciogliere a parte, in una padella, cinque o sei once di butirro (un’oncia corrispondeva a circa 30 g).

Unirvi il riso, poco pepe e noce moscata e tre once di grana grattugiato. Mescolare il tutto e servire.

Leggere once è divertente quanto immaginare le tavole di un mondo passato, che sembra davvero lontanissimo. È altrettanto interessante leggere delle ricette così brevi e così poco dettagliate rispetto a quelle dei giorni nostri. Dai primi e rari ricettari alle video ricette dei giorni nostri.

Dopo il riso bollito nel brodo di pollo si passa al risotto alla milanese. Vediamo nel dettaglio la ricetta:

500 g di riso superfino, mezza cipolla, 50 g di burro, 50 g di midollo, zafferano, mezza noce moscata grattugiata, 2 litri di brodo, 100 g di parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco e sale fino.

Affettare la cipolla, unirla al midollo e al burro, quindi fare tostare in una casseruola e filtrare al setaccio. Aggiungervi il riso, il brodo, lo zafferano, la noce moscata e continuare la cottura mescolando. A metà cottura aggiungere il cervellato (particolare salsiccia contenente cervella di vitello) e mantecare con il formaggio prima di servire.

Altri piatti prelibati della cucina lombarda di quell’epoca, che rientrano sempre tra le prime portate sono: la frittura di polenta alla lodigiana, i gnocchi alla milanese, la polenta alla milanese, la zuppa di latte alla milanese e il pieno alla bergamasca per casonselli.

La frittura di polenta alla lodigiana è una polenta cotta in acqua salata bollente, quindi fatta raffreddare e, infine, disposta a piccole fettine una sopra l’altra, alternate da formaggio taleggio. Le polentine, così disposte, vengono fritte nella tortiera con del burro, dopo essere state cosparse di uova sbattute e impanate e insaporite con della salvia.

I gnocchi alla milanese sono fatti con farina di semola, bolliti  nel brodo bollente e serviti con del burro e del grana.

La polenta alla milanese è un polenta fatta con della farina di granoturco cotta nel latte, con un pezzetto di burro e un pizzico di sale. Dopo la cottura, veniva versata in un’altra casseruola con del burro, per farla raffreddare, quindi insaporita con della cannella e del parmigiano. Per servirla veniva condita in una terrina con del tartufo cotto nel burro, coperta con del parmigiano grattugiato fatta gratinare nel forno.