Ravioli maremmani

Oggi torno al primo grande amore: la pasta fresca fatta in casa e la pasta ripiena.

La soddisfazione più grande è quando mia figlia rientra a casa ed esclama: “Mamma, c’è il profumo dei pranzi della nonna Nina!”. A quel punto, prima ancora che lei assaggi la pietanza, so già che sarà un successo perché il profumo al quale si riferisce è quello di casa, di buono, di fatto a mano per te, senza fretta e con amore. Il profumo della casa della nonna quando ci aspettava alla sua tavola.

Mi raccomando, per avere dei bei ravioli con il taglio perfetto, ci sono due modi:

• tanta pratica con l’apposito taglierino zigrinato,
• comprare l’apposito e grande tagliapasta per formare subito delle lunghe strisce e poi dei quadratini perfetti (come si fa per i croissant)

Ingredienti per la pasta fresca (circa 6 persone)

• 300 g di farina di grano tenero per pasta fresca
• 3 uova intere
• un pizzico di sale fino

Ingredienti per il ripieno

• 300 g di spinaci o di erbette
• 400 g di ricotta di pecora
• 50 g di parmigiano
• sale, pepe, noce moscata

Ingredienti per il condimento

• 400 g di carne trita di vitellone
• mezza cipolla rossa tritata finemente
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino rosso
• olio evo e sale quanto basta

Prepariamo insiemi i ravioli maremmani

Inizia dal ragù facendo soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungi la carne macinata poi bagna con il vino rosso e fallo evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro, regola di sale e porta avanti la cottura per un paio d’ore a fuoco basso.

Mentre il ragù si cuoce prepara la sfoglia impastando la farina con le uova e il sale, ottieni il classico panetto liscio e omogeneo (senza grumi), lascialo riposare coperto per 15 minuti a temperatura ambiente o in frigorifero.

Quando il panetto riposa ti puoi dedicare al ripieno facendo lessare le erbette, tritandole e poi mescolandole alla ricotta, parmigiano, sale e noce moscata tritata.

Adesso stendi la sfoglia fino a pochi millimetri di spessore, ritaglia delle strisce di 10 cm di larghezza (per avere dei ravioli quadrati 5×5 cm) e disponi tante palline di ripieno sulla striscia di pasta. Per la distanza tra una pallina e l’altra puoi regolarti misurando circa 5 cm perché i ravioli dovranno essere quadrati.

Sovrapponi un’altra striscia di pasta sopra alla striscia con le palline del ripieno e poi schiaccia con i polpastrelli tutt’intorno per sigillarli. Usa una rotella dentellata per tagliare tutti i quadratini o, se preferisci, usa i tanti stampi in commercio che agevolano il lavoro e che aiutano ad avere un raviolo tal taglio perfetto.

Quando il ragù è pronto, fai bollire la pasta per la cottura dei ravioli (che durerà pochi minuti come per tutta la pasta fresca fatta in casa). Dopo aver fatto lessare i ravioli in acqua salata, passali qualche secondo in padella con abbondante ragù e poi servili.