Cappelletti in brodo di cappone

I cappelletti in brodo di cappone sono a mio avviso il piatto più buono del mondo, ma rappresentano anche molte altre cose.

Pensando a questa ricetta, la prima immagine che inquadro nella mia mente è la mia mamma Venerina che, per tutta la sua vita, in prossimità del Natale, ha messo a soqquadro la cucina per prepararne a centinaia (il numero si aggirava sempre tra i 400 e i 600) portando avanti, insieme a tutte le sue sorelle, la tradizione emiliana appresa da mia nonna Zelia. Venivano preparati con grande maestria, precisione, abbondanza di ingredienti e il brodo di cappone doveva anch’esso risultare perfetto; degno dei cappelleti!

Per quanto ami assaggiare e cucinare piatti diversi, il primo grande amore non si scorda mai. Sempre ai cappelletti ritorno, sempre i cappelletti preparo per portare avanti la tradizione natalizia, sentendomi bene, trovando quella calma e quella pace rassicuranti.

Dalla tradizione all’innovazione

Qui su queste mie pagine del blog ci sono già un paio di ricette che portano lo stesso nome e che illustrano la ricetta di mia mamma Venerina.

Nella ricetta di oggi invece, pur non allontanandomi troppo dalla nostra tradizione di casa, la pasta dei cappelletti è più ricca di tuorli e prevede l’aggiunta di un olio aromatizzato al limone (oltre al sapore, l’olio dona elasticità alla sfoglia). Per quanto riguarda invece il brodo, è preparato seguendo gli accorgimenti del bravissimo cuoco Cesare Battisti (ristorante Ratatà di Milano).

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

• 250 g di farina di grano tenero a basso indice W (per pasta fresca fatta in casa)
• 2 uova intere e 2 tuorli
• un cucchiaino di olio aromatizzato al limone (per la freschezza oltre che per l’elasticità dell’impasto)
• un pizzico di sale

Per il ripieno dei cappelletti in brodo

• 100 g di lonza di maiale (quest’anno l’ho sostituita con 100 g di salsiccia di maiale)
• 100 di petto di pollo
• 100 di fesa di vitello
• 50 g di prosciutto
• 150 g di mortadella
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di pepe nero
• 1 uovo interno
• 100 g di grana grattugiato
• 20 g di burro
• aromi misti (rosmarino, timo, salvia)

Cuocere tutti gli ingredienti e frullarli.

Prima di utilizzare il composto per la farcia dei cappelletti in brodo, mescolarli a 2 tuorli, parmigiano e noce moscata.

Per il brodo (seconda ricetta Cesare Battisti)

• 1 cappone
• 2 foglie d’alloro
• 2 carote
• 4 gambe di sedano
• 1 pomodoro
• 1 mela per bilanciare i sapori e dare la giusta acidità
• sale grosso (30 grammi circa)
• 6 litri d’acqua

Fiammeggiare un po’ il cappone (già pulito) per togliere i peli e metterlo in acqua fredda.

Fare tostare la cipolla ramata senza togliere la buccia in un pentolino con 4 chiodi di garofano (da eliminare subito dopo).

Fare sobbollire tutti gli ingredienti in un pentolone per circa 3/4 ore. Sgrassare a fine cottura con l’aiuto di una schiumarola, filtrare e togliere tutti gli ingredienti. A questo punto è pronto per cuocervi i cappelletti: aggiustare di sale, portare ad ebollizione e versarvi i cappelletti, che cuoceranno molto velocemente, in pochi minuti (come tutta la pasta fresca).

Vecchie regole di cucina sempre valide

Per un buon bollito: carne in acqua bollente; per un buon brodo: carne in acqua fredda.

Suggerimento

Preparare la farcia e la pasta il giorno prima, conservandole bene in frigorifero. Cuocere invece il brodo nel tempo necessario a ridosso della consumazione e cottura dei cappelletti in brodo.

Ecco i cappelletti in brodo di cappone

Dopo l’impasto e il riposo della pasta (di almeno 15 minuti) bisogna stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno strato molto sottile. Mia mamma Venerina diceva sempre che l’involucro ha la sola funzione di raccogliere il ripieno e deve essere spesso quanto basta, tanto da non rompersi e nulla di più.

Ritagliare tanti quadratini (dimensione 2×2 cm oppure 4×4), posizionarvi al centro la farcia e chiuderli formando un cappello (un triangolo al quale vengono sovrapposti i due lembi).

Infarinarli leggermente (in alternativa aggiungere una manciata di parmigiano per farli asciugare) e poi cuocerli e servirli nel buon brodo di cappone.

A proposito di brodo… a me piace bello grasso.