Associazione Italiana Food Blogger

Sicurezza Alimentare: le conserve

Dal corso Sale Pepe Sicurezza dell’Istituto Zooprofilattico 
Sperimentale delle Venezie
Grazie ad AIFB Associazione Italian Food Blogger
Quando si parla di conserve ci si riferisce a prodotti confezionati in contenitori ermetici che hanno preventivamente subito trattamenti termini ad alte temperature e che possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente, in luoghi asciutti e lontani da fonti di calore.
Durante la preparazione delle conserve, sono molto importanti le istruzioni igieniche già viste nei precedenti post sulla “Sicurezza Alimentare”. Cliccando sul tag Sicurezza Alimentare nell’archivio del blog potete trovare numerosi file al riguardo. 
Occorre avere cura di lavare spesso e bene la mani; fare particolare attenzione alle cross-contaminazioni; lavare e sostituire utensili e prodotti utilizzati; sostituire strofinacci e spugne; scegliere con cura i disinfettanti.
Quando riempiamo i contenitori dobbiamo lasciare uno spazio vuoto in alto, chiamato spazio di testa, per fare il sottovuoto (circa 1 cm per le confetture e le marmellate e circa 2 cm per la salsa di pomodoro).
Quali sono i rischi legati 
alla non corretta manipolazione/igiene
nella preparazione delle conserve?
Botulismo:
E’ possibile contrarre il botulismo, un’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alimenti in cui è proprio presente questa tossina.
Accorgimenti e attenzioni:
La conserva non deve avere un cattivo odore, un colore innaturale e non deve perdere il vuoto oppure avere delle bolle.
Nella preparazione delle conserve deve essere necessariamente fatta una sterilizzazione dei contenitori, la quale disattiva gli enzimi e distrugge le forme microbiche. 
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Contenitori:

  • Pentole per la cottura delle
    conserve in acciaio inox
  • Utilizzare contenitori di capacità
    commisurata al consumo
  • Preferire barattoli di vetro per
    la conservazione
  • Capsule e guarnizioni devono
    essere sostituite ad ogni
    utilizzo per garantire una tenuta
    ermetica
  • Non utilizzare capsule e
    coperchi deformati, ammaccati
    o arrugginiti

Pastorizzazione:

  • Immergere completamente i
    contenitori in acqua
  • Il livello dell’acqua della pentola
    deve sovrastare di almeno 5 cm
    quello del tappo del contenitore
  • Coprire la pentola con il
    coperchio e portare l’acqua a
    ebollizione
  • il tempo di pastorizzazione
    va calcolato dal momento
    dell’ebollizione
  • Raffreddare i contenitori in
    acqua, oppure all’aria dopo
    5-10 minuti dal completamento
    della pastorizzazione
Ingredienti:

  • scegliere prodotti di stagione, di
    prima scelta
  • Per sottaceti usare aceto di
    vino bianco perchè non altera il colore
    delle verdure
  • Per i sottoli usare olio
    extravergine di oliva
  • Per le confetture usare
    zucchero semolato perchè non altera il
    sapore e il profumo della frutta
  • Per salamoie e conserve sotto
    sale, usare il sale marino.

Controllo

  • ispezionare i contenitori dopo
    12-24 ore dalla pastorizzazione,
    per valutare ermeticità della
    chiusura e vuoto
  • Premendo con il dito al centro
    della capsula non si deve udire
    “clic-clac”
  • Nel caso di utilizzo di tappi con sicura e guarnizione in
    gomma, se il coperchio non
    oppone resistenza la conserva
    non è sottovuoto: il prodotto
    può essere ripastorizzato o
    consumato il prima possibile,
    conservato in frigo per non più
    di 7 giorni.
  • Applicare un’etichetta sui
    barattoli con la data di
    preparazione.
  • Nel caso delle conserve il pericolo principale è il
    botulismo, una grave intossicazione alimentare causata
    dall’ingestione di una tossina prodotta dal batterio
    Clostridium botulinum. La tossina provoca disturbi
    gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che
    possono causare la morte del paziente per il blocco dei
    muscoli respiratori.
Sanificazione:
  • pulire e lavare contenitori
    e coperchi con acqua e
    detergente prima del loro
    utilizzo
  • Asciugarli con carta
    assorbente, un panno pulito o
    forno a 40-45o C
  • Per il riempimento a caldo
    (confetture, marmellata,
    salsa…), eseguire la
    sanificazione dei barattoli vuoti
    in acqua bollente.

Conservazione:
  • la conserva aperta va
    conservata in frigorifero e
    consumata il prima possibile
  • A seconda della tipologia, i
    tempi di conservazione possono
    variare da 4-5 giorni fino a due
    mesi
  • Conserve acide o acidificate
    (sottolio, sottaceto, aceto
    aromatizzato) e vegetali in
    salamoia: al massimo 2 mesi
  • marmellate, confetture e
    passata di pomodoro: circa 1
    settimana
  • Sughi salse, oli aromatizzati,
    succhi di frutta e pesto: 4-5
    giorni dall’apertura
  • I sintomi dell’intossicazione compaiono 12-24 ore
    dopo l’ingestione della tossina botulinica contenuta in
    un alimento, in genere proprio conserve preparate in
    casa o artigianalmente senza aver rispettato alcune
    misure igieniche “elementari” che sono la base della
    prevenzione.

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