Sbrisolona integrale alle noci

La torta che prepariamo insieme oggi è una variante della famosa Torta Sbrisolona. La differenze sostanziali dall’originale sono tre:

• la farina impiegata è una miscela integrale di grano tenero, segale, avena, farro e nocciole in luogo della farina di mais (usata anticamente) o della farina bianca;
• la frutta secca usata è data dai gherigli di noce al posto delle nocciole, mandorle, pistacchi (in alcune ricette);
• il grasso usato è il burro al posto dello strutto.

La torta sbrisolona

E’ un dolce antico e tradizionale del nord Italia. E’ legata particolarmente alla città di Mantova e si narra che sia nata alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento.

Il nome

Sbrìsa, in dialetto mantovano, significa briciola. Questa briciolona è quanto di più azzeccato si possa dire della torta perché, per la sua consistenza estremamente friabile e per la mancanza di uova, si sbriciola al minimo tocco.

Il bello è proprio questo: raccogliere le briciole e degustarla a piccoli pezzi con le mani. Non è infatti possibile tagliare delle classiche fette e servirle al piatto.

Dal passato ai giorni nostri

La torta sbrisolona non è mai passata di moda, ma ha soltanto subito i cambiamenti dei tempi:

• lo strutto è stato sostituito dal burro,
• vaniglia e aromi hanno arricchito il suo profumo,
• la farina gialla per la polenta ha ceduto il passo alla farina bianca di grano tenero,
• le nocciole sono state sostituite (in alcuni casi) o abbinate alle mandorle e persino ai pistacchi.

Al di là dei cambiamenti dovuti ai tempi, ogni pasticceria che la propone ne ha una propria versione e questo aspetto a me piace sempre moltissimo.

La mia versione

A casa mia la torta sbrisolona piace a tutti pertanto mi diverto a prepararla in vari modi. La versione di oggi è la più adeguata per il mio blog perché, in aggiunta alla farina di nocciole, ho usato delle farine rustiche e integrali (che qui sono decisamente di casa…) oltre alla meravigliosa segale e al farro.

Se ami anche tu i sapori rustici, non potrai non apprezzare questa versione. Le noci si abbinano benissimo a questi sapori, ma andrebbero altrettanto bene le mandorle e le nocciole.

Ingredienti

Tortiera per 6 persone, diametro 18 cm

• 100 g di farine miste integrali (grano tenero, farro, segale, avena)
• 100 g di farina di nocciole
• 100 g di burro (con 82% di m.g.) da utilizzare dopo 20 minuti che è stato estratto dal frigorifero
• 90 g di zucchero semolato
• zucchero a velo per spolverare
• gherigli di noci quanto basta per coprire la superficie della torta + una manciata per l’impasto

Preparazione

Impastare a mano oppure nella planetaria con il gancio K, il burro, la farina di nocciole, lo zucchero e la miscela di farine integrali. Aggiungere una manciata di noci, sbriciolare con le mani l’impasto ottenuto in una tortiera imburrata e mettere in frigorifero per mezz’ora a raffreddare e stabilizzare.

Foto prima del riposo in frigorifero

Preriscaldare il forno  a 200°C e infornare a 180C° per circa 20/25 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare ed eventualmente aggiungere dello zucchero a velo.