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Le Grand Manuel du Boulanger

Titolo: Le Grand Manuel du Boulanger

Autore: Rodolphe Landemaine

Casa editrice: Marabout

Oggi allunghiamo lo sguardo oltre i nostri confini e andiamo in Francia a sbirciare tra i libri di panificazione. Se non mastichiamo il francese, niente paura della lingua: esiste la pubblicazione italiana dello stesso libro sotto il nome Il grande manuale del panettiere. Ad ogni modo anche l’ostacolo della lingua può essere superato, nei libri di ricette molto schematici come questo, traducendo una breve terminologia che viene continuamente ripetuta e che, insieme al materiale fotografico, rende il testo del tutto comprensibile.

Perché questo libro?

Perché nella sua straordinaria semplicità e completezza, è un libro decisamente esaustivo per imparare l’arte della panificazione.

A chi è rivolto?

A chi è alle prime armi e a chi è già bravo: pur dando molto risalto alle tecniche, non è diretto ai professionisti del settore, ma agli appassionati e a chi vuole imparare bene la produzione casalinga di prodotti da forno, sia dolci che salati, di stampo francese.

Le quantità degli ingredienti sono altresì adatte ai consumi casalinghi; per ogni ricetta viene indicato il peso e la porzione del prodotto finale, senza bisogno di fare spiacevoli esperimenti in cucina e senza necessità di ricalcolare tutti i pesi, rischiando di sbagliare qualcosa.

Cosa possiamo trovare di preciso nel libro?

La prima parte è dedicata alle basi, ai lieviti e alle farine e, per non appesantire la seconda parte dedicata alle ricette, tra le basi troviamo anche i tutorial sulle tecniche di preparazione e formatura dei vari tipi di paste.

Nella seconda parte del libro troviamo le ricette dolci e salate: dalle baguette alla viennoiserie sfogliata, dai pani con lievito madre, ai pani speciali e farciti. Troviamo specialità regionali francesi, ma anche i nostri pani italiani.

Nell’ultima parte del manuale troviamo infine un breve glossario dei materiali da utilizzare.

Ciò che mi piace maggiormente di questo manuale è che non lascia nulla al caso: non fornisce ricette che ormai si possono trovare quasi ovunque, ma verte dalla reale comprensione del prodotto da realizzare.

Ogni ricetta è introdotta da un disegno, come quello che farebbe un bravo professore alla lavagna prima di introdurre un argomento e nel quale, con grande semplicità e chiarezza, viene già indicato tutto. Uno schema dal quale si apre un modo di valutazioni e che si chiama “Comprendere”. 

Subito dopo abbiamo il “Cos’è”. Sarà capitato anche a voi di leggere tante belle ricette senza davvero capire che differenza c’è tra un pane e l’altro (indipendentemente da farine, lieviti e forme). In questo libro invece, viene subito spiegato che tipo di pane sforneremo seguendo la ricetta: come sarà la mollica? Come sarà la crosta? 

La mia esperienza con questo libro

La riassumerei proprio con la parola che apre ogni ricetta e ogni disegno: “Comprendere”.

È un libro per capire l’ingrediente e il prodotto finale; per evitare di fare e rifare sempre lo stesso pane e per impastare a colpo sicuro.

Sull’autore

Rodolphe Landemaine è maestro d’arte bianca, ha lavorato al fianco di Pierre Hermé e Paul Bocuse prima di fondare, insieme alla moglie, la prima delle 12 panetterie parigine della Maison Landemaine e la scuola di formazione per boulanger in Giappone.

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