Ravioli del plin

Dalla tradizione piemontese a casa tua: i ravioli o agnolotti del plin fatti a mano.

Il divertimento sta tutto nel fare la pasta fresca, dare forma a questi piccolissimi ravioli del plin e cuocere un’ottima farcia per il loro ripieno. Per quanto riguarda il condimento, la tradizione vuole una salsa al burro con timo e rosmarino, mentre oggi io ho voluto giocare con un fondo di cottura della carne usata per la farcia, aggiunto al mio ragù di manzo e maiale. Scegli tu: la versione classica o le infinite varanti di gusto, ma divertiti a farli a mano.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

• 200 g di farina di grano tenero a basso indice W adatta alla pasta fresca fatta in casa
• 2 uova intere
• un pizzico di sale fino

Per la farcia classica dei ravioli del plin

• 100 g di manzo
• 100 g di cosce di coniglio
• 50 g di capocollo di maiale
• 100 g di scarola
• 50 g di spinaci
• 50 g di cipolla
• 50 g di sedano
• 50 g di carote
• 80 g di uova
• 25 g di parmigiano reggiano
• salvia, rosmarino, noce moscata, sale e pepe
• 100 g di vino rosso
• 25 g di olio evo

Preparazione della pasta

Impasta a mano mettendo la farina a fontana su una spianatoia, le uova all’interno con il sale, comincia a sbatterle con una forchetta e poi ad amalgamare gradualmente la farina dall’esterno verso l’interno. Procedi impastando a mano fino a formare un bel panetto elastico e senza grumi. Lascialo riposare per 15 minuti avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente.

Stendi la pasta all’uovo fino a formare una sfoglia sottile e ricavane dei lunghi rettangoli. Disponi sul lato lungo del rettangolo tante palline con la farcia che avrai preparato a parte (vedi sotto), ripiega la pasta sul ripieno in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 m di larghezza (molto piccolo) e fai aderire bene schiacciando con i polpastrelli.

Pizzica il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra in modo da separare i ravioli. A questo punto dividili utilizzando una rotella dentellata. Infarinali un po’ e disponili su un vassoio in attesa di cuocerli, mentre fai bollire l’acqua.

Preparazione della farcia

Cuoci tutti gli ingredienti facendo un soffritto con gli aromi, l’olio, sedano, carote e cipolle quindi aggiungi le carni e fai sfumare con il vino. Aggiungi scarola e spinaci e termina la cottura quando tutto sarà ben tenero. Regola di sale e pepe.

Lascia intiepidire e poi frulla tutto con uova, parmigiano e noce moscata ottenendo la farcia per i ravioli. Tieni da parte in un contenitore chiuso e in frigorifero. Io preferisco sempre prepararla il giorno prima.

Cottura e condimento

Si devono fare lessare in pochi minuti in acqua salata e poi vanno passati qualche secondo in padella con il sugo classico (burro, timo e rosmarino) oppure con il sugo che preferisci tu, come ho fatto io nelle foto che vedi in questo articolo.