Torta moderna glassata pere e cioccolato

Questa è una versione moderna della torta pere e cioccolato ed è composta da:

• una mousse al cioccolato fondente 80%
• uno strato di pere alla vaniglia cotte e caramellate
• una glassa a specchio al cacao

Tutto racchiuso in una forma particolare grazie allo stampo Bubble.

La mousse avvolge il disco di pere, posizionato al centro della torta, mentre la glassa a specchio ricopre tutto il dolce donando ulteriore sapore e lucentezza.

Ingredienti per i vari strati della torta

Per il disco di frutta:

• 2 pere sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele millefiori
• 30 g d’acqua circa
• 5 g di gelatina reidratata in 25 g di acqua fredda

Per la mousse:

• 160 g di tuorli
• 25 g di miele millefiori
• 100 g di latte
• 550 g di panna
• 5 g di gelatina in fogli reidratata in acqua fredda
• 200 g di cioccolato 80%

Sì, è bella fondente come piace a me.

Per la glassa al cacao:

• 100 g d’acqua
• 125 g di panna liquida
• 45 g di destrosio in polvere
• 62 g di cacao amaro (22/24 g)
• 105 g di zucchero semolato
• 60 g di sciroppo di glucosio o miele
• 13 g di gelatina da reidratare in 125 grammi di acqua fredda

Come iniziare?

Sicuramente dal disco di frutta perché dovrà essere già rigido e congelato quando verrà inserito nella mousse. Dopo ti puoi dedicare alla mousse e, infine, alla glassa.

Preparare il disco di frutta

Metti l’acqua e lo zucchero in un pentolino, cuoci a fuoco dolce, aggiungi le pere tagliate, il miele e il baccello di vaniglia (senza i semi che aggiungerai alla fine). Il baccello serve a donare sapore in questa fase, mentre i semi aggiungeranno un incredibile sapore mescolandoli al composto a fine cottura. Continua la cottura fino a completo assorbimento del liquido.

Versa il composto in uno stampo in silicone rotondo, un po’ più piccolo dello stampo della mousse perché in questa maniera sarà possibile utilizzarlo come inserto.

Congela tutto per un giorno.

Preparare la mousse

Fai cuocere i tuorli con il miele e il latte mettendoli in un pentolino sui fornelli, a fuoco dolce. Nel frattempo monta la panna con le fruste: va bene una consistenza semimontata.

Quando il composto raggiunge la temperatura di 82°C, spegni il fuoco, versa tutto nella ciotola contenente il cioccolato tritato, aggiungi la gelatina reidratata e mescola ancora. La consistenza deve essere fluida e senza grumi.

Aggiungi anche la panna semimontata e falla amalgamare delicatamente al resto con una spatola.

Prendi uno stampo (io ho usato quello a effetto bolle) e versaci quasi tutta la mousse. Prendi anche il disco di pere congelato e inseriscilo premendo delicatamente contro la mousse. Termina con uno strato di mousse per coprire bene anche il fondo e congela tutto per un giorno.

Preparare la glassa

Porta a ebollizione l’acqua con la panna, il destrosio, il cacao, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Mescola con le fruste, aggiungi la gelatina reidratata ed emulsiona con il mixer per pochi secondi senza formare bolle d’aria. Copri con pellicola a contatto e lascia stabilizzare in frigorifero per una decina di ore.

Prima di utilizzarla per ricoprire la torta, dovrai riportare la glassa alla temperatura di 35°C.

Finitura del dolce

Prendi una teglia da forno, posiziona al centro un supporto come ad esempio uno stampo in acciaio per torte moderne che farà da appoggio per la mousse congelata, appoggia la mousse e procedi con la meravigliosa colata finale. Copri bene tutte le zone, lascia colare qualche goccia e poi tampona con una spatola per evitare che si rovini il bordo della torta.

Dopo qualche minuto puoi mettere la mousse sull’alzata da torta o su un altro vassoio (momento delicato per le mani tremanti, fai attenzione) e coprila sempre con una cloche. Lasciala in frigorifero per 24 ore prima della degustazione altrimenti non risulterà sufficientemente morbida.

Puoi anche creare qualche decoro che richiami le pere dell’inserto alla frutta.