Lievito madre

Pane porri e scalogno

Vi incuriosisce questo pane?

Se siete amanti del pane in tutte le sue declinazioni, se vi piace impastare a casa vostra e soprattutto azzardare con i sapori, sperimentando sempre nuovi abbinamenti, allora questo pane è una bella idea anche per voi. I porri e lo scalogno si fanno sentire, eccome si fanno sentire! Non mangiatelo però a colazione, tenetelo per il pranzo…

Ingredienti

  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 400 g di farina di grano tenero tipo 0 W280
  • 300 g di acqua
  • 10 g di sale fino
  • 80 g di lievito madre a coltura liquida
  • 1 porro mondato, lavato e tagliato a rondelle
  • 2 g di scalogno
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Temperatura finale impasto 25°C

Preparare prima la salsa facendo rosolare il porro e lo scalogno nell’olio. Fare saltare il tutto velocemente in una padella a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e aggiungere un goccio d’acqua. Cuocere in tutto per qualche minuto, fino a che il porro sarà diventato morbido. Aggiungere un pizzico di sale fino e frullare. Bisogna ottenere un composto non troppo liquido. Regolarsi comunque mentre si frulla, aggiungendo un goccio d’acqua o d’olio evo per ottenere la consistenza giusta. Infine fare raffreddare.

A questo punto iniziare l’impasto del pane, lavorando le farine con il lievito e 250 g d’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale e, per ultima, la salsa di porro e scalogno.

Formare un bell’impasto omogeneo (sentirete che profumo…) e lasciarlo “puntare” per 30 minuti sul piano di lavoro infarinato.

Fare un paio di pieghe al pane (folding), riformare una pagnotta omogenea e posizionare in un mastello coperto per la lievitazione. Lasciare che l’impasto raddoppi il suo volume iniziale a temperatura ambiente e poi procedere con la formatura finale del pane. Io ho fatto un filone.

Posizionare la forma sulla teglia da forno o su una pietra refrattaria e lasciare lievitare ancora 30 minuti.

Mentre si riscalda il forno a 230°C, procedere con i tagli trasversali con una lametta, sulla superficie del pane. Qui ci si può sbizzarrire con semplici tagli o disegni vari.

Infornare alla stessa temperatura per 10 minuti e poi continuare la cottura a 210°C fino al raggiungimento di 94°C al cuore (da misurare con un termometro da forno).

Anche dopo la sfornata vi lascio immaginare il profumo.

 

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Commenti (4)

  1. Tiziana 14 giugno 2018 at 8:15 Reply

    Buonissimo!

  2. Gaia Sera 15 giugno 2018 at 18:51 Reply

    Anche questo te lo copio istantaneamente tanto ormai i miei uomini si sono rassegnati sia ai tempi di attesa che al forno acceso. Deve essere davvero strepitoso e poi adoro sia porri che scalogni. Altra deliziosa ricetta. Amo passare da te perché sei matta almeno quanto me (col forno acceso d’estate) e poi imparo sempre un sacco di cose sulla panificazione
    Un abbraccio e buon weekend (e chissà che faremo ) ❤️

    1. tiziana 15 giugno 2018 at 22:13 Reply

      Sono io che imparo da te, dai tempi in cui ho aperto il blog e ti ho casualmente incontrata 🙂
      A proposito di forno, ricordo la scorsa estate, quella dei 40°c percepiti e dell’umidità elevata, quella del sole che batte ancora forte durante il tramonto, contro la portafinestra della cucina al mare… io che stendo la pizza impastata la mattina prima di andare in spiaggia e accendo il forno a 230°C in un cucinino che sembra un forno lui stesso… Mi vedi? Poi esco sul balcone grondante a portare tutto in tavola. La famiglia seduta e freschissima dopo la doccia; io che svengo… ma son felice 😉

      Lo sai che mi porto il lievito madre al mare, vero? 😉 🙂 🙂 🙂 🙂 sempre a proposito di panificatori matti… e mi porto anche la farina. Storie di pazzia e di passione.

  3. […] anche bouquet provençal, consiste in un insieme di erbe aromatiche avvolte da una foglia di porro, con un filo di spago annodato alla foglia […]

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