Basi di pasticceria

Bignè, il Signor Bignè

Oggi ci rilassiamo facendo i bignè. Nonostante la grandissima varietà di prodotti dolci che possiamo avere e le svariate declinazioni della pasticceria moderna, se dico bignè penso automaticamente al pasticcino per eccellenza. La memoria torna inevitabilmente all’infanzia e a quelle giornate di festa durante le quali si poteva passare in pasticceria a prendere un cabaret di pasticcini. Da bambina non amavo le tartelette alla frutta, che imparai ad apprezzare e a fare da adulta inoltre, un po’ come fanno a volte i bambini Leggi Tutto...

Namelaka al cioccolato bianco

  Oggi prepariamo la Namelaka al cioccolato bianco, con ricetta tratta da “Pasticceria, le mie ricette di base” del maestro Maurizio Santin. La ricetta è parte di “Torta Tenerella con namelaka al cioccolato bianco”. Ingredienti per 12 porzioni al bicchierino 100 g di cioccolato bianco 60 g di latte 3 g di glucosio 1 g di gelatina 115 g di panna Preparazione Scaldiamo latte e glucosio. Nel frattempo tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola. Versiamo latte e glucosio caldi sul cioccolato e mescoliamo con una spatola fino a Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Pate à bombe

Il pate à bombe è una semplice preparazione con il tuorlo, simile alla meringa, che viene a volte chiamata la “meringa rossa” perchè si prepara come la meringa italiana o la meringa svizzera (usando appunto il tuorlo anzichè l’albume) ed è anch’essa molto versatile e utilizzabile come base per molti dolci. Se viene congelata, la si può usare per un gelato; se invece la si lascia cremosa può essere ottima per un dolce come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio. Ingredienti 60 g Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Panna montata

Visto che abbiamo appena fatto una chantilly al cioccolato nell’ultima ricetta del blog, prendiamo l’occasione per annotarci qualche informazione utile sulla panna montata. Quando montiamo la panna con le fruste, delle bolle d’aria vengono incorporate nel liquido. I globuli di grasso si aggregano e stabilizzano queste bolle d’aria, le quali si rompono e poi si associano tra di loro e in questa maniera formano la struttura della panna montata. Bisogna fare attenzione affinché la montatura non duri troppo a lungo perchè Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti: 900 g di latte intero 100 g di panna 250 g di tuorli 40 g di amido di mais 50 g di cacao amaro in polvere 150 g di cioccolato fondente al 55% 100 g di burro 200 g di zucchero semolato Su 1000 g di latte si possono usare fino a 300 g di panna, diminuendo di conseguenza pari quantità dal latte. Se decido per esempio di usare 200 g di panna, dovrò mettere 800 g di latte). Si può usare anche solo il latte. I tuorli possono Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Precristallizzazione del cioccolato

Precristallizzare il cioccolato è fondamentale per la lavorazione del cioccolato ed è una tecnica che consente di preparare il cioccolato per la sua successiva forma cristallizzata, ovvero consente di formare nel cioccolato una quantità necessaria di cristalli per avere la giusta brillantezza, più croccantezza e profumo, ma anche una maggiore conservabilità. Tempo fa si usava dire “temperaggio del cioccolato”, ma di recente il termine è stato sostituito da “precristallizzazione” perchè non si tratta solo di portare il cioccolato alla giusta temperatura, ma anche Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Burro chiarificato

Il burro chiarificato è il burro privato dell’acqua. Togliendo tutta la parte liquida dal burro, rimane un panetto di sola materia grassa. Per privare il burro della sua acqua, dobbiamo prima scioglierlo a 60°C e poi metterlo in frigorifero per farlo solidificare.  A questo punto rimarrà una parte gialla (il burro chiarificato) e una parte liquida da eliminare. Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Frolla montata al cacao

Oggi facciamo dei biscotti di frolla montata al cacao. Gli ingredienti arrivano direttamente dal “Laboratorio Massari“. Sono stati pubblicati il 16 ottobre relativamente alla ricetta degli Anelli di Giove. Io ho utilizzato questa ricetta per fare dei semplici biscotti, senza cioccolato temperato come copertura, né ripieno di marmellata di arance.  Sotto trovate gli ingredienti originali, ma io ho fatto una quantità inferiore: sono partita da 300 g di farina, proporzionando tutte le altre quantità. Con 300 g di farina ho sfornato una cinquantina Leggi Tutto...

Basi di pasticceria: Danish

Avete mai provato a fare il Danish? E’ una variante della pasta sfoglia ed è una pasta lievitata. E’ stata inventata in Danimarca ed è diventata una specialità danese apprezzata ovunque. La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta classica che ho appreso dal mio corso di pasticceria. L’unica variante che ho apportato è stata quella di mettere in cottura la pasta senza lucidare la superficie con un’emulsione di uova, latte e sale. Ho usato inoltre molto meno lievito come piace fare a me, Leggi Tutto...

Biscotti con uvetta

Ciao amici, oggi facciamo dei biscotti semplicissimi e molto buoni da inserire in tanti sacchettini e da regalare. E’ un’idea gustosa e soprattutto semplice che mi hanno chiesto per la raccolta di Natale della scuola materna. Ecco gli ingredienti per 100 biscotti: 500 gr. di farina italiana tipo 1 macinata a pietra (io non uso quasi mai la “00”) 300 gr. di ottimo burro (82% m.g.) 6 tuorli 100 gr. di zucchero semolato   100 gr. di zucchero a velo i semi di mezzo baccello di vaniglia  100 Leggi Tutto...