Basi di cucina

C’è ganache e ganache

Le ricette sulle ganache al cioccolato sono davvero tante. Io ne ho provate diverse e mi sono sempre trovata bene. Seguendo i consigli e le grammature dei nostri grandi maestri è difficile sbagliare. Prima di preparare una ganache dobbiamo sempre chiederci qual’è il suo utilizzo finale perchè, così come succede per le ricette delle crostate, abbiamo ingredienti differenti a seconda dell’utilizzo. Se vogliamo fare una ganache di copertura (vedasi la ricetta sulla Sacher), è bene utilizzare lo sciroppo di glucosio. Ecco un Leggi Tutto...

Risotto all’astice

Quella foto lì proprio non rende l’idea…. Si vede che la macchina fotografica è nuova, che il corso di fotografia non è terminato, che la mano trema per la fretta di portare in tavola durante le feste di Natale, che il passaggio automatico-manuale non si può proprio improvvisare…. Però quant’era buono il risotto all’astice. Non potevo di certo saltare questo articolo per colpa dell’inesperienza con la nuova macchina fotografica e della fretta di gustare il piatto!  E allora rifugiamoci in cucina, Leggi Tutto...

Ragù alla bolognese

Oggi prepariamo il ragù alla bolognese secondo la ricetta del libro Accademia Montersino, LT Editore, pag. 112. Ingredienti per circa 1 kg di ragù: sedano, carota e cipolla (circa 100 g cad.) 1 spicchio d’aglio 120 g di burro 300 g di capocollo di maiale tritato 300 g di carne di manzo tritata 200 g di pancetta tritata 1 L di latte 250 ml di vino rosso brodo di carne olio evo q.b. sale e pepe 50 g di concentrato di pomodoro erbe aromatiche q.b. (rosmarino, salvia, alloro) Preparazione (Tempo circa 2 ore): Facciamo soffriggere burro e Leggi Tutto...

Fumetto di pesce

Quando si dice fumetto si intende un brodo di pesce ristretto, fatto con gli scarti del pesce come lische, testa, pelle, ma non viscere e branchie e che viene utilizzato in svariati modi, come per esempio brodo per i risotti, salse, sughi, fondi di cottura, etc. Ci sono molte ricette e versioni per preparare un fumetto. In generale si prende una casseruola e si fa sudare una noce di burro o un cucchiaio di olio evo con gli scarti del pesce, la Leggi Tutto...

Essiccamento degli alimenti

Sempre più spesso sentiamo parlare di essiccamento in cucina e cominciano anche  a vedersi molti modelli di essiccatori che probabilmente prenderanno il loro spazio nelle nostre cucine. Con questo termine si intende l’eliminazione dell’acqua contenuta negli alimenti e un prodotto essiccato si può conservare a lungo nel tempo, mantenendo inalterate le sue proprietà. Io uso sempre prodotti freschi e consiglio a tutti di farlo, ma se pensiamo per esempio a tutte quelle parti delle verdure che solitamente sono considerate di scarto e vengono Leggi Tutto...

Crema di quinoa, patate e fave con vongole

Oggi vi preparo questa delizia: una crema ottenuta cuocendo e frullando patate, quinoa e fave, insaporita con tanto prezzemolo e condita con ottime vongole. Era da un po’ di tempo che non vi preparavo la quinoa; vi ricordate la scorsa estate quante ricette nuove abbiamo fatto insieme a base di quinoa? Persino la pizza… Ho avuto voglia di cucinarla ancora con le fave spezzate che avevo in casa e che hanno lo stesso tempo di cottura. Ci ho aggiunto una patata per Leggi Tutto...

Salsa olandese

Prima di cominciare l’impasto per il mio secondo panettone e di immergermi nuovamente nei profumi dolci e avvolgenti di questo magnifico dolce lievitato, dedichiamoci ad un’altra salsa che volevo fare da tempo: la salsa olandese. Come ogni volta che mi approccio ad una nuova preparazione, a meno che non si tratti di lievitati (per i quali ho il mio guru…), il mio punto di riferimento è sempre il maestro Luca Montersino. Ecco quindi la ricetta che ho appreso dai suo programmi televisivi. Ingredienti:  80 Leggi Tutto...

Salsa di pomodoro

Per preparare la salsa di pomodoro abbiamo bisogno di questi ingredienti: olio evo aglio, sedano, carota e cipolla bianca un cucchiaino di zucchero per l’acidità (facoltativo) foglie di basilico pomodori adatti alla salsa  uno o due cucchiai di maggiorana un pizzico di peperoncino sale e pepe Io mi regolo sempre un po’ ad occhio, nel senso che compro solitamente tra i 400 e i 600 gr. di pomodoro. Per queste quantità uso sempre indipendentemente 1 carota, 1 spicchio di aglio, un gambo di sedano e una cipolla grande bianca. Chiaramente Leggi Tutto...

Besciamella

Ecco la madre di tutte le salse bianche: la besciamella. Io la preparo spesso con la farina integrale  “con tutto il grano” macinata a pietra oppure con farina tipo 1 macinata a pietra perché non uso mai le farine deboli. Oltre ad avere un prodotto migliore ne guadagna moltissimo anche il gusto. Spesso faccio anche la besciamella con la farina di riso. In questo caso preparo un roux con 20 gr. di burro, 50 gr. di farina di riso e lo Leggi Tutto...

Salsa Mornay

Avete mai provato la salsa Mornay? Io solitamente amo fare la besciamella, magari con farina integrale macinata a pietra e devo dire che non cucino spesso questa salsa, anche perché è molto ricca e impegnativa rispetto ad una besciamella tradizionale. Oggi la voglio cucinare per abbinarla ad un gratin di verdure miste. Che ne dite, proviamo? Ecco gli ingredienti (imparati e minuziosamente trascritti durante le trasmissioni del maestro Luca Montersino): 500 gr. di besciamella 100 ml. di panna 80 gr. di parmigiano 60 gr. di tuorli sale e Leggi Tutto...