Basi di pasticceria

Basi di pasticceria: Pate à bombe

Il pate à bombe è una semplice preparazione con il tuorlo, simile alla meringa, che viene a volte chiamata la “meringa rossa” perchè si prepara come la meringa italiana o la meringa svizzera (usando appunto il tuorlo anzichè l’albume) ed è anch’essa molto versatile e utilizzabile come base per molti dolci. Se viene congelata, la si può usare per un gelato; se invece la si lascia cremosa può essere ottima per un dolce come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio.
Ingredienti
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di zucchero
  • 55 g di acqua
Preparazione
Mescoliamo tutti gli ingredienti e poi li cuociamo a bagnomaria (facciamo attenzione a non fare toccare l’acqua della pentola con il recipiente degli ingredienti perchè altrimenti i tuorli si scalderanno troppo).
Montiamo gli ingredienti e fermiamoci al raggiungimento di 85%.
Mettiamo subito gli ingredienti a raffreddare, adagiando il recipiente in un contenitore d’acciaio pieno di ghiaccio.
Copriamo “a contatto” con pellicola alimentare e conserviamo in frigorifero per 1 giorno oppure nel congelatore.
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